Saltimbocca alla Romana

Preparação

1. Passo 1

   Seque a vitela com leves toques. Coloque os escalopes entre folhas de papel vegetal e bata-os uniformemente até ficarem com cerca de 3 mm de espessura.

   Ingredientes utilizados: 600.0 gr Carne de vitela

   Utensílios: Martelo de carne, Papel vegetal, tábua de corte

2. Passo 2

   Cubra cada escalope com uma fatia de prosciutto e uma folha de salva e prenda ambos com um palito.

   Ingredientes utilizados: 120.0 gr Prosciutto, 8.0 piece Salva

   Utensílios: palitos, tábua de corte

3. Passo 3

   Tempere os lados descobertos dos escalopes com o sal e a pimenta-preta.

   Ingredientes utilizados: 0.5 gr Pimenta-preta, 1.5 gr Sal fino

   Utensílios: tábua de corte

4. Passo 4

   Aqueça o azeite e metade da manteiga numa frigideira grande em lume médio até a manteiga formar espuma.

   Temporizador: 2 min (fixo)

   Ingredientes utilizados: 15.0 ml Azeite, 28.0 gr Manteiga sem sal

   Utensílios: frigideira

5. Passo 5

   Cozinhe os escalopes com o lado do prosciutto virado para baixo, em duas levas, durante cerca de 2 minutos. Vire e cozinhe durante mais 1–2 minutos, até a vitela atingir 63°C.

   Temporizador: 8 min (fixo)

   Utensílios: frigideira, pinça, Termómetro de leitura instantânea

6. Passo 6

   Transfira os escalopes para um prato e deixe-os repousar durante 3 minutos.

   Temporizador: 3 min (fixo)

   Utensílios: pinça, Prato

7. Passo 7

   Adicione o vinho branco à frigideira e raspe os resíduos dourados do fundo. Deixe fervilhar em lume médio até reduzir para cerca de metade.

   Temporizador: 3 min (fixo)

   Ingredientes utilizados: 120.0 ml Vinho branco seco

   Utensílios: colher de pau, frigideira

8. Passo 8

   Reduza para lume brando e incorpore a manteiga restante com movimentos circulares da frigideira até o molho ficar brilhante e ligeiramente espesso.

   Temporizador: 1 min (fixo)

   Ingredientes utilizados: 28.0 gr Manteiga sem sal

   Utensílios: colher de pau, frigideira

9. Passo 9

   Retire todos os palitos, disponha os saltimbocca nos pratos de servir e regue com o molho usando uma colher.

   Utensílios: palitos, Prato