Saltimbocca alla Romana
Fines escalopes de veau garnies de prosciutto et de sauge fraîche, rapidement cuites à la poêle et nappées d'une sauce au vin blanc et au beurre.
Préparation
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Étape 1
Séchez le veau en le tamponnant. Placez les escalopes entre des feuilles de papier cuisson et aplatissez-les uniformément jusqu'à une épaisseur d'environ 3 mm.
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Étape 2
Garnissez chaque escalope d'une tranche de prosciutto et d'une feuille de sauge, puis fixez-les avec un cure-dent.
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Étape 3
Assaisonnez les faces non garnies des escalopes avec le sel et le poivre noir.
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Étape 4
Faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse.
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Étape 5
Faites cuire les escalopes en deux fois, côté prosciutto vers le bas, pendant environ 2 minutes. Retournez-les et poursuivez la cuisson pendant 1–2 minutes, jusqu'à ce que le veau atteigne 63°C.
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Étape 6
Transférez les escalopes sur une assiette et laissez-les reposer pendant 3 minutes.
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Étape 7
Versez le vin blanc dans la poêle et grattez les sucs de cuisson. Laissez frémir à feu moyen jusqu'à réduction de moitié environ.
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Étape 8
Baissez à feu doux et incorporez le reste du beurre en faisant tourner la poêle jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie.
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Étape 9
Retirez tous les cure-dents, disposez les saltimbocca sur les assiettes de service et nappez-les de sauce à l'aide d'une cuillère.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: modéré
Faites cuire le veau jusqu'à une température à cœur de 63°C et laissez-le reposer pendant au moins 3 minutes. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et consommez-les dans les 3 jours.
Facteurs de risque
- le veau cru peut contaminer les mains, les ustensiles et les surfaces de travail
- le veau insuffisamment cuit peut contenir des micro-organismes nocifs
- les cure-dents peuvent rester cachés sous le prosciutto
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