Saltimbocca alla Romana

Preparación

1. Paso 1

   Secar la ternera con toques suaves. Colocar los filetes entre hojas de papel para hornear y golpearlos uniformemente hasta que tengan unos 3 mm de grosor.

   Ingredientes utilizados: 600.0 gr Carne de ternera

   Utensilios: Mazo para carne, Papel para hornear, tabla de cortar

2. Paso 2

   Cubrir cada filete con una loncha de prosciutto y una hoja de salvia, y sujetar ambas con un palillo.

   Ingredientes utilizados: 120.0 gr Prosciutto, 8.0 piece Salvia

   Utensilios: palillos de dientes, tabla de cortar

3. Paso 3

   Sazonar los lados sin cubrir de los filetes con la sal y la pimienta negra.

   Ingredientes utilizados: 0.5 gr Pimienta negra, 1.5 gr Sal fina

   Utensilios: tabla de cortar

4. Paso 4

   Calentar el aceite de oliva y la mitad de la mantequilla en una sartén grande a fuego medio hasta que la mantequilla forme espuma.

   Temporizador: 2 min (fijo)

   Ingredientes utilizados: 15.0 ml Aceite de oliva, 28.0 gr Mantequilla sin sal

   Utensilios: sartén

5. Paso 5

   Cocinar los filetes con el lado del prosciutto hacia abajo en dos tandas durante unos 2 minutos. Darles la vuelta y cocinar durante 1–2 minutos más, hasta que la ternera alcance los 63°C.

   Temporizador: 8 min (fijo)

   Utensilios: pinzas, sartén, Termómetro de lectura instantánea

6. Paso 6

   Pasar los filetes a un plato y dejarlos reposar durante 3 minutos.

   Temporizador: 3 min (fijo)

   Utensilios: pinzas, Plato

7. Paso 7

   Añadir el vino blanco a la sartén y raspar los restos dorados del fondo. Cocinar a fuego medio con un hervor suave hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad.

   Temporizador: 3 min (fijo)

   Ingredientes utilizados: 120.0 ml Vino blanco seco

   Utensilios: cuchara de madera, sartén

8. Paso 8

   Bajar el fuego al mínimo e incorporar la mantequilla restante moviendo la sartén en círculos hasta que la salsa esté brillante y ligeramente espesa.

   Temporizador: 1 min (fijo)

   Ingredientes utilizados: 28.0 gr Mantequilla sin sal

   Utensilios: cuchara de madera, sartén

9. Paso 9

   Retirar todos los palillos, distribuir los saltimbocca en platos para servir y verter la salsa por encima con una cuchara.

   Utensilios: palillos de dientes, Plato