Brandade de Morue
Um gratinado francês quente de bacalhau demolhado, batatas cremosas, alho, leite e azeite, com uma cobertura crocante de pão ralado.
Preparação
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Passo 1
Coloque o bacalhau salgado numa tigela e cubra com água fria abundante. Leve ao frigorífico durante 24 horas, mudando a água três ou quatro vezes.
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Passo 2
Escorra e passe o bacalhau por água. Coloque-o num tacho com 1 ¼ cup (300 ml) do leite, o alho e a folha de louro; aqueça em lume médio até libertar vapor e depois cozinhe em lume brando até o peixe se separar em lascas e atingir 63°C no interior.
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Passo 3
Escorra o bacalhau sobre a tigela, reservando o alho e o leite da cozedura. Descarte a folha de louro, retire a pele e as espinhas e desfaça o peixe em lascas.
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Passo 4
Coloque as batatas no tacho limpo, cubra com água fria e leve a ferver em lume forte. Reduza para lume médio e coza até ficarem completamente tenras; depois escorra bem.
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Passo 5
Esmague as batatas e o alho reservado no tacho até obter um puré liso.
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Passo 6
Pré-aqueça o forno a 220°C.
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Passo 7
Misture o bacalhau em lascas com as batatas. Incorpore gradualmente, batendo, o azeite, as restantes 4 tbsp (60 ml) de leite, o sumo de limão, a salsa e a pimenta-preta até obter uma mistura cremosa, mas ainda com alguma textura.
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Passo 8
Espalhe a brandade na assadeira e cubra uniformemente com o pão ralado. Leve ao forno a 220°C até estar bem quente no interior e dourada por cima.
Informação nutricional (Estimado)
Segurança alimentar
Atenção: médio
Mantenha o bacalhau a 4°C ou menos durante a demolha, cozinhe-o até atingir 63°C no interior e coloque as sobras no frigorífico no prazo de 2 horas. Consuma as sobras no prazo de 3 dias e reaqueça até estarem bem quentes e a libertar vapor.
Fatores de risco
- o bacalhau salgado deve ser demolhado no frigorífico
- o peixe pode conter espinhas pequenas
- os laticínios e o peixe cozinhado exigem controlo de temperatura
- a assadeira e o recheio quentes podem causar queimaduras
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