Brandade de morue
Un gratin français chaud de morue dessalée, de pommes de terre onctueuses, d’ail, de lait et d’huile d’olive, recouvert d’une chapelure croustillante.
Préparation
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Étape 1
Placer la morue salée dans un saladier et la couvrir généreusement d’eau froide. Réfrigérer pendant 24 heures en changeant l’eau trois ou quatre fois.
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Étape 2
Égoutter et rincer la morue. La mettre dans une casserole avec 1 ¼ cup (300 ml) de lait, l’ail et la feuille de laurier ; chauffer à feu moyen jusqu’à ce que de la vapeur se dégage, puis cuire à feu doux jusqu’à ce que le poisson se détache en lamelles et atteigne 63°C à cœur.
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Étape 3
Égoutter la morue au-dessus du saladier en conservant l’ail et le lait de pochage. Jeter la feuille de laurier, puis retirer la peau et les arêtes éventuelles et émietter le poisson.
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Étape 4
Mettre les pommes de terre dans la casserole nettoyée, couvrir d’eau froide et porter à ébullition à feu vif. Réduire à feu moyen et cuire jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendres, puis bien égoutter.
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Étape 5
Écraser les pommes de terre et l’ail réservé dans la casserole jusqu’à obtenir une purée lisse.
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Étape 6
Préchauffer le four à 220°C.
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Étape 7
Incorporer la morue émiettée aux pommes de terre. Ajouter progressivement, en battant, l’huile d’olive, les 4 tbsp (60 ml) de lait restantes, le jus de citron, le persil et le poivre noir jusqu’à obtenir une préparation onctueuse avec encore un peu de texture.
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Étape 8
Étaler la brandade dans le plat à gratin et la recouvrir uniformément de chapelure. Enfourner à 220°C jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur et dorée sur le dessus.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: moyen
Conserver la morue à 4°C ou moins pendant le trempage, la cuire à 63°C à cœur et réfrigérer les restes dans les 2 heures. Consommer les restes dans les 3 jours et les réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et dégagent de la vapeur.
Facteurs de risque
- la morue salée doit être dessalée au réfrigérateur
- le poisson peut contenir de petites arêtes
- les produits laitiers et le poisson cuit nécessitent un contrôle de la température
- le plat à gratin et son contenu chauds peuvent provoquer des brûlures
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