Bacalao a la Riojana
Morue dessalée cuite doucement dans une riche sauce tomate à la manière de la Rioja, avec des poivrons rouges rôtis, de l’oignon, de l’ail, du vin blanc et du paprika fumé.
Préparation
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Étape 1
Sécher les portions de morue en les tamponnant et les assaisonner avec le poivre noir moulu.
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Étape 2
Étaler la farine dans un plat peu profond et en enrober légèrement la morue, en secouant pour retirer l’excédent.
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Étape 3
Faire chauffer 2 tbsp (30 ml) d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Saisir la morue pendant environ 2 minutes de chaque côté, puis la transférer sur une assiette.
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Étape 4
Ajouter les 2 tbsp (30 ml) d’huile d’olive restantes et l’oignon dans la poêle. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et légèrement doré.
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Étape 5
Ajouter l’ail et le paprika. Remuer à feu doux jusqu’à ce que les arômes se dégagent.
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Étape 6
Verser le vin blanc, passer à feu moyen et laisser frémir jusqu’à réduction de moitié environ.
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Étape 7
Incorporer la tomate concassée et les feuilles de laurier. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
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Étape 8
Incorporer délicatement les lanières de poivrons rouges rôtis à la sauce et laisser mijoter à feu doux.
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Étape 9
Déposer la morue saisie dans la sauce. Cuire doucement à feu doux jusqu’à ce que le poisson se détache facilement en lamelles et atteigne 63°C à l’endroit le plus épais.
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Étape 10
Retirer les feuilles de laurier, parsemer le plat de persil et servir chaud.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: modéré
Utiliser de la morue salée entièrement dessalée au réfrigérateur. Cuire le poisson à 63°C, réfrigérer les restes dans les 2 heures et consommer les restes réfrigérés dans les 2 jours.
Facteurs de risque
- poisson
- poisson conservé au sel nécessitant un dessalage complet
- huile et sauce chaudes
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