Arroz Negro
Riz espagnol à grain court cuit avec du calmar, du bouillon de fruits de mer, de la tomate et de l’encre de calmar jusqu’à obtenir une couleur noire et une saveur intense, puis garni de persil et de citron.
Préparation
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Étape 1
Mélangez le fumet de poisson, l’encre de seiche et ⅝ tsp (4 gr) de sel dans la casserole. Fouettez à feu doux jusqu’à obtenir une couleur noire uniforme, puis gardez au chaud.
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Étape 2
Faites chauffer 1 tbsp (15 ml) d’huile d’olive dans la poêle à paella à feu vif. Ajoutez le calmar, ⅜ tsp (2 gr) de sel et le poivre noir ; saisissez brièvement jusqu’à légère coloration, puis transférez sur l’assiette résistante à la chaleur.
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Étape 3
Baissez à feu moyen et ajoutez les 2 tbsp (30 ml) d’huile d’olive restantes. Faites cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.
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Étape 4
Ajoutez l’ail, la tomate et le paprika fumé. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que la tomate épaississe pour former un sofrito concentré.
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Étape 5
Ajoutez le riz et remuez à feu moyen jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé de sofrito.
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Étape 6
Versez le vin blanc et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement absorbé.
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Étape 7
Versez le bouillon noir chaud et répartissez le riz uniformément. Portez à frémissement à feu vif, puis baissez à feu moyen.
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Étape 8
Laissez mijoter le riz à découvert à feu moyen sans remuer.
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Étape 9
Disposez le calmar saisi sur le riz et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le riz soit tendre, que le liquide soit absorbé et que le calmar atteigne 63°C à cœur.
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Étape 10
Retirez la poêle du feu et laissez reposer l’arroz negro à découvert.
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Étape 11
Parsemez le riz de persil et servez avec les quartiers de citron.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: moyen
Gardez le calmar cru séparé des ingrédients prêts à consommer et lavez les surfaces ayant été en contact avec lui. Faites cuire le calmar à 63°C à cœur. Réfrigérez les restes dans les 2 heures dans des récipients peu profonds et consommez-les dans un délai de 1 jour ; réchauffez jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur.
Facteurs de risque
- calmar cru
- projections d’huile chaude
- bouillon chaud
- conservation du riz cuit
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