Bacalao a la Vizcaína

Préparation

1. Étape 1

   Éponger la morue et inspecter soigneusement chaque portion en retirant les arêtes restantes.

   Ingrédients utilisés: 800.0 gr Morue salée

2. Étape 2

   Chauffer l’huile d’olive dans la cocotte à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il commence à s’attendrir.

   Minuteur: 10 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 120.0 ml Huile d'olive, 600.0 gr Oignon jaune

   Ustensiles: Cocotte en fonte, cuillère en bois

3. Étape 3

   Réduire à feu doux et poursuivre la cuisson de l’oignon jusqu’à ce qu’il soit très tendre et translucide.

   Minuteur: 20 min (fixe)

   Ustensiles: Cocotte en fonte, cuillère en bois

4. Étape 4

   Ajouter l’ail et le piment choricero, passer à feu moyen et remuer jusqu’à ce que le mélange soit parfumé et homogène.

   Minuteur: 3 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 12.0 gr Ail, 90.0 gr Pâte de poivron choricero

   Ustensiles: Cocotte en fonte, cuillère en bois

5. Étape 5

   Incorporer le pain et le fumet de poisson. Porter à léger frémissement, puis cuire à feu doux jusqu’à ce que le pain soit ramolli et que la sauce ait légèrement épaissi.

   Minuteur: 10 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 250.0 ml Fumet de poisson, 30.0 gr Pain

   Ustensiles: Cocotte en fonte, cuillère en bois

6. Étape 6

   Retirer la cocotte du feu et mixer la sauce jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Remettre à feu doux.

   Minuteur: 3 min (fixe)

   Ustensiles: Cocotte en fonte, Mixeur plongeant

7. Étape 7

   Déposer les portions de morue préparées dans la sauce. Couvrir et cuire doucement à feu doux jusqu’à ce que la morue se détache facilement en lamelles et atteigne 63°C à l’endroit le plus épais.

   Minuteur: 10 min (fixe)

   Ustensiles: Cocotte en fonte

8. Étape 8

   Retirer la cocotte du feu et laisser reposer la morue dans la sauce avant de servir.

   Minuteur: 5 min (fixe)

   Ustensiles: Cocotte en fonte