Veau au Marsala
De fines escalopes de veau sautées jusqu’à ce qu’elles soient dorées, servies avec des champignons dans une sauce savoureuse au Marsala préparée à la poêle.
Préparation
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Étape 1
Placer les escalopes sur la planche à découper et les aplatir à une épaisseur uniforme de 6 mm. Assaisonner les deux faces avec une partie du sel et du poivre noir.
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Étape 2
Étaler la farine dans un plat peu profond. Fariner légèrement chaque escalope, secouer pour retirer l’excédent et réserver.
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Étape 3
Faire chauffer l’huile d’olive et une partie du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Cuire les escalopes en plusieurs fois pendant environ 2 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et atteignent au moins 63°C à cœur, puis les transférer sur une assiette propre.
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Étape 4
Ajouter le reste du beurre et les champignons dans la poêle. Assaisonner avec le reste du sel et du poivre noir, puis cuire à feu moyen jusqu’à ce que les champignons soient dorés et que le liquide qu’ils ont rendu se soit en grande partie évaporé.
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Étape 5
Ajouter l’échalote et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
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Étape 6
Ajouter l’ail et remuer jusqu’à ce qu’il dégage son parfum.
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Étape 7
Baisser à feu doux et ajouter la quantité mesurée de Marsala. Décoller les sucs de cuisson et laisser frémir jusqu’à ce que le vin ait réduit d’environ la moitié.
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Étape 8
Ajouter le bouillon de poulet et laisser frémir à feu moyen jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi et réduit d’environ un tiers.
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Étape 9
Remettre les escalopes et le jus recueilli dans la poêle. Ajouter le jus de citron et retourner les escalopes dans la sauce à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur.
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Étape 10
Retirer la poêle du feu, parsemer le veau de persil et servir avec la sauce aux champignons et au Marsala.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: moyen
Tenir le veau cru et la farine contaminée à l’écart des aliments prêts à consommer. Cuire le veau à au moins 63°C et laisser reposer pendant 3 minutes. Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74°C.
Facteurs de risque
- veau cru
- farine contaminée lors du farinage
- matière grasse de cuisson chaude
- vapeurs d’alcool inflammables
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