Soupe de nouilles Phở Bò
Soupe vietnamienne de nouilles de riz dans un bouillon de bœuf clair et aromatique, avec de la poitrine tendre, du faux-filet finement tranché, des herbes fraîches, des pousses de haricot mungo, du citron vert et du piment.
Préparation
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Étape 1
Placer les os de bœuf dans la marmite, ajouter 2,000 ml de l'eau et porter à ébullition à feu vif. Faire bouillir pendant 10 minutes, puis égoutter et rincer soigneusement les os et la marmite.
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Étape 2
Préchauffer le four à 230°C. Placer l'oignon et le gingembre sur la plaque de cuisson, face coupée vers le bas, et faire rôtir jusqu'à ce que les bords soient dorés.
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Étape 3
Torréfier la badiane, la cannelle, les clous de girofle, la cardamome noire, les graines de coriandre et les graines de fenouil dans une poêle à sec, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum.
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Étape 4
Remettre les os rincés dans la marmite propre et ajouter les aromates rôtis, les épices torréfiées, la poitrine et 4,000 ml de l'eau. Porter à ébullition à feu vif, puis écumer.
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Étape 5
Baisser à feu doux et laisser frémir doucement à découvert, en écumant la surface au besoin.
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Étape 6
Transférer la poitrine sur une planche à découper lorsqu'elle est tendre sous la fourchette. Continuer à faire frémir le bouillon à feu doux.
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Étape 7
Incorporer la sauce de poisson, le sucre candi et le sel au bouillon en remuant jusqu'à dissolution. Laisser frémir à feu doux pour que les saveurs se mêlent.
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Étape 8
Filtrer le bouillon à travers une passoire fine dans une grande marmite propre, en jetant les os, les aromates et les épices. Maintenir le bouillon à léger frémissement à feu doux.
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Étape 9
Trancher finement la poitrine cuite et refroidie perpendiculairement aux fibres.
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Étape 10
Porter les 4,000 ml d'eau restants à ébullition dans la marmite nettoyée. Cuire les nouilles de riz jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes, puis les égoutter et les rincer brièvement à l'eau tiède.
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Étape 11
Disposer le basilic thaï, les pousses de haricot mungo, les quartiers de citron vert et le piment émincé sur un plat de service.
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Étape 12
Porter le bouillon filtré à pleine ébullition. Ajouter le faux-filet tranché et cuire brièvement jusqu'à ce que chaque tranche atteigne 63°C.
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Étape 13
Répartir les nouilles, la poitrine tranchée et le faux-filet cuit dans des bols à soupe. Verser le bouillon bouillant à la louche sur chaque portion, puis garnir d'oignon nouveau et de coriandre ; servir le plat de garnitures à côté.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: moyen
Conserver le faux-filet cru au réfrigérateur jusqu'à la cuisson et le cuire à 63°C. Réfrigérer les restes dans les 2 heures dans des récipients peu profonds, les consommer dans les 3 jours et réchauffer le bouillon et la viande à 74°C. Les personnes présentant un risque accru de maladie d'origine alimentaire doivent éviter les pousses de haricot mungo crues ou les cuire à cœur.
Facteurs de risque
- Le bœuf cru peut contaminer par contact la viande cuite, les nouilles, les ustensiles et les garnitures.
- Une grande marmite de bouillon chaud présente des risques de brûlure et de déversement.
- La poitrine cuite et le bouillon doivent être refroidis rapidement s'ils ne sont pas servis immédiatement.
- Les pousses de haricot mungo crues peuvent être porteuses de bactéries nocives.
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