Rouleaux de chou farcis à la grecque

Préparation

1. Étape 1

   Porter une grande marmite d’eau à ébullition à feu vif. Y plonger le chou et le blanchir, en retirant les feuilles extérieures ramollies avec une pince jusqu’à obtenir 12 à 14 feuilles souples ; les laisser refroidir, puis amincir les épaisses nervures centrales sans percer les feuilles.

   Minuteur: 8 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 1.0 piece Chou

   Ustensiles: Couteau de chef, Marmite, pince, planche à découper

2. Étape 2

   Réunir le bœuf haché, le riz, l’oignon, le persil, l’aneth, 1 tbsp (15 ml) d’huile d’olive, 1 tsp (6 gr) de sel et le poivre noir dans un grand saladier. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une répartition homogène.

   Ingrédients utilisés: 10.0 gr Aneth frais, 500.0 gr Bœuf haché, 15.0 ml Huile d'olive, 150.0 gr Oignon, 20.0 gr Persil, 2.0 gr Poivre noir moulu, 100.0 gr Riz blanc, 6.0 gr Sel

   Ustensiles: Saladier

3. Étape 3

   Déposer une portion de farce près de la base de chaque feuille de chou. Rabattre les côtés et rouler fermement pour enfermer la farce, de façon à obtenir environ 12 rouleaux.

   Ustensiles: planche à découper

4. Étape 4

   Enduire le fond d’une cocotte avec les 2 tbsp (30 ml) d’huile d’olive restantes et le tapisser des chutes de chou réservées. Disposer les rouleaux, fermeture vers le bas, bien serrés en une seule couche, ou en deux couches serrées si nécessaire.

   Ingrédients utilisés: 30.0 ml Huile d'olive

   Ustensiles: Cocotte en fonte

5. Étape 5

   Verser le bouillon de poulet et ajouter le ¾ tsp (4 gr) de sel restant. Poser une assiette retournée résistante à la chaleur sur les rouleaux pour les maintenir immergés, puis couvrir la cocotte.

   Ingrédients utilisés: 720.0 ml Fond de volaille, 4.0 gr Sel

   Ustensiles: Cocotte en fonte

6. Étape 6

   Porter le bouillon à léger frémissement à feu moyen, puis réduire à feu doux et cuire jusqu’à ce que le chou et le riz soient tendres et que le cœur des rouleaux atteigne 71°C. Transférer les rouleaux sur un plat de service et les garder au chaud, en laissant le liquide de cuisson dans la cocotte.

   Minuteur: 50 min (fixe)

   Ustensiles: Cocotte en fonte, pince, Plat de service

7. Étape 7

   Fouetter les œufs et le jus de citron dans un saladier moyen jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporer lentement au fouet environ 250 ml du liquide de cuisson chaud, en l’ajoutant progressivement pour tempérer les œufs.

   Ingrédients utilisés: 90.0 ml Jus de citron, 2.0 piece Œuf

   Ustensiles: fouet, Saladier de taille moyenne

8. Étape 8

   Réincorporer au fouet le mélange tempéré dans le liquide de cuisson de la cocotte. Chauffer à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que la sauce atteigne 71°C et nappe légèrement le fouet ; ne pas laisser bouillir. Verser la sauce à la cuillère sur les rouleaux de chou et servir.

   Minuteur: 3 min (fixe)

   Ustensiles: Cocotte en fonte, fouet, Plat de service