Porchetta rôtie à l’italienne
Un rôti classique à l’italienne composé de longe de porc assaisonnée aux herbes, enveloppée dans de la poitrine de porc avec couenne et rôtie lentement pour obtenir une viande juteuse et une couenne croustillante.
Préparation
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Étape 1
Faire griller les graines de fenouil dans une poêle à sec à feu moyen jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum, puis les concasser grossièrement.
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Étape 2
Mélanger le fenouil concassé avec l’ail, le romarin, la sauge et l’huile d’olive pour obtenir une pâte aromatique grossière.
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Étape 3
Sécher la poitrine et la longe de porc en les tamponnant. Poser la poitrine côté couenne vers le haut et inciser la couenne en lignes parallèles espacées d’environ 1 cm, sans entailler la viande.
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Étape 4
Retourner la poitrine côté couenne vers le bas. Assaisonner la chair et la longe de porc avec le sel, le poivre noir et le zeste de citron, puis étaler uniformément la pâte aromatique sur la chair de la poitrine.
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Étape 5
Poser la longe dans le sens de la longueur en travers de la poitrine. Enrouler fermement la poitrine autour, couenne à l’extérieur, puis ficeler le rôti avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 3 cm.
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Étape 6
Poser le rôti ficelé, jonction vers le bas, sur une grille placée dans un plat à rôtir et le réfrigérer sans le couvrir.
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Étape 7
Sortir le rôti du réfrigérateur et préchauffer le four à 230°C. Laisser le rôti à température ambiante pendant que le four chauffe, sans dépasser 45 minutes.
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Étape 8
Faire rôtir à 230°C jusqu’à ce que la couenne commence à cloquer et à dorer.
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Étape 9
Baisser la température du four à 160°C et verser délicatement le vin blanc au fond du plat à rôtir sans mouiller la couenne.
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Étape 10
Poursuivre la cuisson à 160°C jusqu’à ce que le centre de la longe de porc atteigne au moins 63°C et que la poitrine soit tendre.
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Étape 11
Transférer la porchetta sur une planche à découper propre et la laisser reposer sans la couvrir, puis retirer la ficelle et couper le rouleau en tranches transversales.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: moyen
Conserver le porc cru au réfrigérateur jusqu’à sa préparation, désinfecter les surfaces ayant été en contact avec lui et cuire le centre de la longe à au moins 63°C, en vérifiant avec un thermomètre propre. Laisser reposer le rôti pendant 30 minutes avant de le trancher et réfrigérer les restes dans les 2 heures.
Facteurs de risque
- manipulation de porc cru
- contamination croisée par la viande crue
- gros rôti roulé nécessitant une vérification de la température
- graisse fondue chaude et vapeur
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