Italienischer Porchetta-Braten
Ein klassischer italienischer Braten aus einem mit Kräutern gewürzten Schweinerücken, der in Schweinebauch mit Schwarte gewickelt und langsam saftig gegart wird, bis die Schwarte knusprig ist.
Zubereitung
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Schritt 1
Die Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften, und anschließend grob zerstoßen.
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Schritt 2
Den zerstoßenen Fenchel mit Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Olivenöl zu einer groben aromatischen Paste vermengen.
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Schritt 3
Schweinebauch und Schweinerücken trocken tupfen. Den Bauch mit der Schwarte nach oben legen und die Schwarte in Abständen von etwa 1 cm parallel einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden.
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Schritt 4
Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten drehen. Die Fleischseite und den Schweinerücken mit Salz, schwarzem Pfeffer und Zitronenabrieb würzen, dann die aromatische Paste gleichmäßig auf der Fleischseite des Bauchs verteilen.
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Schritt 5
Den Schweinerücken längs auf den Schweinebauch legen. Den Bauch mit der Schwarte nach außen fest darum aufrollen und den Braten anschließend in Abständen von 3 cm mit Küchengarn fixieren.
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Schritt 6
Den gebundenen Braten mit der Naht nach unten auf einen Rost in einer Bratform legen und unbedeckt in den Kühlschrank stellen.
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Schritt 7
Den Braten aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 230°C aufheizen. Den Braten während des Aufheizens höchstens 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Schritt 8
Bei 230°C braten, bis die Schwarte Blasen wirft und braun wird.
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Schritt 9
Die Backofentemperatur auf 160°C reduzieren und den Weißwein vorsichtig auf den Boden der Bratform gießen, ohne die Schwarte zu benetzen.
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Schritt 10
Bei 160°C weiterbraten, bis die Mitte des Schweinerückens mindestens 63°C erreicht hat und der Schweinebauch zart ist.
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Schritt 11
Die Porchetta auf ein sauberes Schneidebrett legen und unbedeckt ruhen lassen, dann das Garn entfernen und die Rolle quer in Scheiben schneiden.
Nährwerte (Geschätzt)
Lebensmittelsicherheit
Hinweis: mittel
Rohes Schweinefleisch bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren, alle Kontaktflächen desinfizieren und die Mitte des Schweinerückens auf mindestens 63°C garen; dies mit einem sauberen Thermometer überprüfen. Den Braten vor dem Aufschneiden 30 Minuten ruhen lassen und Reste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Risikofaktoren
- Umgang mit rohem Schweinefleisch
- Kreuzkontamination durch rohes Fleisch
- großer Rollbraten, dessen Temperatur überprüft werden muss
- heißes ausgelassenes Fett und Dampf
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