Patatas bravas à l’aïoli

Préparation

1. Étape 1

   Mélanger la mayonnaise avec l’ail, le jus de citron et le sel jusqu’à obtenir une consistance lisse. Réfrigérer l’aïoli pendant la préparation des pommes de terre et de la sauce.

   Ingrédients utilisés: 8.0 gr Ail, 15.0 ml Jus de citron, 180.0 gr Mayonnaise, 1.0 gr Sel

   Ustensiles: Cuillère, Saladier

2. Étape 2

   Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l’oignon et le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre, sans le faire dorer.

   Minuteur: 5 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 30.0 ml Huile d'olive, 100.0 gr Oignon

   Ustensiles: Casserole, Cuillère

3. Étape 3

   Ajouter l’ail et le faire cuire brièvement jusqu’à ce qu’il dégage son parfum.

   Minuteur: 1 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 4.0 gr Ail

   Ustensiles: Casserole, Cuillère

4. Étape 4

   Incorporer le paprika fumé, le paprika piquant et la farine. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que la farine soit incorporée de manière homogène.

   Minuteur: 1 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 12.0 gr Farine tout usage, 2.0 gr Paprika, 5.0 gr Paprika fumé

   Ustensiles: Casserole, Cuillère

5. Étape 5

   Incorporer progressivement la passata de tomates et le bouillon de légumes, puis ajouter le vinaigre de xérès et le sel. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à léger épaississement.

   Minuteur: 12 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 300.0 ml Coulis de tomates, 150.0 ml Fond de légumes, 3.0 gr Sel, 15.0 ml Vinaigre de Xérès

   Ustensiles: Casserole, Cuillère

6. Étape 6

   Mixer la sauce bravas jusqu’à obtenir une consistance lisse, puis la maintenir au chaud à feu doux.

   Minuteur: 2 min (fixe)

   Ustensiles: Casserole, Mixeur plongeant

7. Étape 7

   Couper les pommes de terre en morceaux de 3 cm, les rincer pour éliminer l’excès d’amidon en surface et les sécher soigneusement.

   Minuteur: 8 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 900.0 gr Pomme de terre

   Ustensiles: Couteau de chef, planche à découper, torchon

8. Étape 8

   Verser l’huile neutre dans une casserole profonde et la faire chauffer à 160°C.

   Minuteur: 6 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 750.0 ml Huile neutre

   Ustensiles: Marmite profonde, Thermomètre de cuisine

9. Étape 9

   Faire frire les pommes de terre par petites quantités jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées. Transférer chaque fournée sur une grille.

   Minuteur: 14 min (fixe)

   Ustensiles: grille métallique, Marmite profonde, écumoire

10. Étape 10

    Augmenter la température de l’huile de friture à 190°C.

    Minuteur: 3 min (fixe)

    Ustensiles: Marmite profonde, Thermomètre de cuisine

11. Étape 11

    Faire frire à nouveau les pommes de terre par petites quantités jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes, puis les égoutter sur la grille.

    Minuteur: 6 min (fixe)

    Ustensiles: grille métallique, Marmite profonde, écumoire

12. Étape 12

    Transférer les pommes de terre chaudes dans un grand saladier et les mélanger immédiatement avec le sel.

    Minuteur: 1 min (fixe)

    Ingrédients utilisés: 8.0 gr Sel

    Ustensiles: Grand bol

13. Étape 13

    Disposer les pommes de terre sur un plat de service. Napper d’un peu de sauce bravas chaude et servir le reste de la sauce et l’aïoli bien frais à côté.

    Ustensiles: Cuillère, Plat de service