Osso buco à la milanaise

Préparation

1. Étape 1

   Préchauffer le four à 160°C.

   Ustensiles: Four

2. Étape 2

   Sécher les jarrets de veau en les tamponnant et les assaisonner avec le sel et le poivre noir. Mettre la farine dans un plat peu profond, fariner légèrement chaque jarret et secouer pour retirer l'excédent.

   Ingrédients utilisés: 32.0 gr Farine de blé, 4.0 piece Jarret de veau, 2.0 gr Poivre noir, 10.0 gr Sel

   Ustensiles: Assiette, Plat peu profond

3. Étape 3

   Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans la cocotte à feu moyen. Faire dorer les jarrets farinés en plusieurs fois sur les deux faces coupées, puis les transférer sur une assiette propre.

   Minuteur: 12 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 28.0 gr Beurre doux, 30.0 ml Huile d'olive

   Ustensiles: Assiette, Cocotte en fonte, pince

4. Étape 4

   Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri dans la cocotte. Faire cuire à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.

   Minuteur: 8 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 100.0 gr Carotte, 100.0 gr Céleri-branche, 150.0 gr Oignon

   Ustensiles: Cocotte en fonte, cuillère en bois

5. Étape 5

   Incorporer le concentré de tomate et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et enrobe les légumes.

   Minuteur: 2 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 30.0 gr Concentré de tomates

   Ustensiles: Cocotte en fonte, cuillère en bois

6. Étape 6

   Verser le vin blanc et gratter le fond pour décoller les sucs de cuisson. Laisser frémir à feu moyen jusqu'à ce que le vin réduise d'environ moitié.

   Minuteur: 5 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 240.0 ml Vin blanc sec

   Ustensiles: Cocotte en fonte, cuillère en bois

7. Étape 7

   Ajouter le bouillon de bœuf, la feuille de laurier et le thym. Remettre les jarrets dorés dans la cocotte, porter le liquide à léger frémissement à feu moyen et couvrir.

   Minuteur: 5 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 1.0 piece Feuille de laurier, 480.0 ml Fond de bœuf, 2.0 piece Thym

   Ustensiles: Cocotte en fonte, cuillère en bois, pince

8. Étape 8

   Mettre la cocotte couverte au four. Faire braiser en retournant les jarrets une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette et atteignent au moins 63°C à cœur.

   Minuteur: 105 min (fixe)

   Ustensiles: Cocotte en fonte, Four, pince, Thermomètre à lecture instantanée

9. Étape 9

   Transférer les jarrets sur une assiette et jeter la feuille de laurier et le thym. Laisser frémir la sauce à feu moyen jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, puis y remettre les jarrets.

   Minuteur: 8 min (fixe)

   Ustensiles: Assiette, Cocotte en fonte, cuillère en bois, pince

10. Étape 10

    Mélanger le persil, l'ail et le zeste de citron finement râpé dans un petit bol pour préparer la gremolata.

    Ingrédients utilisés: 8.0 gr Ail, 1.0 piece Citron, 20.0 gr Persil plat

    Ustensiles: Couteau de chef, petit bol, planche à découper, Râpe fine

11. Étape 11

    Napper les jarrets de veau chauds de sauce et parsemer de gremolata juste avant de servir.

    Ustensiles: Assiette