Osso Buco nach Mailänder Art

Zubereitung

1. Schritt 1

   Den Backofen auf 160°C vorheizen.

   Kochgeschirr: Backofen

2. Schritt 2

   Die Kalbshaxen trocken tupfen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Mehl in einen flachen Teller geben, jede Haxe leicht darin wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.

   Verwendete Zutaten: 4.0 piece Kalbshaxe, 10.0 gr Salz, 2.0 gr Schwarzer Pfeffer, 32.0 gr Weizenmehl

   Kochgeschirr: Flache Schale, Teller

3. Schritt 3

   Olivenöl und Butter im Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die mehlierten Haxen portionsweise auf beiden Schnittflächen anbräunen und anschließend auf einen sauberen Teller legen.

   Timer: 12 min (fest)

   Verwendete Zutaten: 30.0 ml Olivenöl, 28.0 gr Ungesalzene Butter

   Kochgeschirr: Dutch Oven, Teller, Zange

4. Schritt 4

   Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Schmortopf geben. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, bis das Gemüse weich und leicht goldbraun ist.

   Timer: 8 min (fest)

   Verwendete Zutaten: 100.0 gr Karotte, 100.0 gr Sellerie, 150.0 gr Zwiebel

   Kochgeschirr: Dutch Oven, Holzlöffel

5. Schritt 5

   Das Tomatenmark einrühren und bei mittlerer Hitze garen, bis es etwas dunkler wird und das Gemüse überzieht.

   Timer: 2 min (fest)

   Verwendete Zutaten: 30.0 gr Tomatenmark

   Kochgeschirr: Dutch Oven, Holzlöffel

6. Schritt 6

   Den Weißwein angießen und den gebräunten Bratensatz vom Topfboden lösen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Wein um etwa die Hälfte reduziert ist.

   Timer: 5 min (fest)

   Verwendete Zutaten: 240.0 ml trockener Weißwein

   Kochgeschirr: Dutch Oven, Holzlöffel

7. Schritt 7

   Rinderfond, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Die gebräunten Haxen wieder in den Schmortopf geben, die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen und den Topf abdecken.

   Timer: 5 min (fest)

   Verwendete Zutaten: 1.0 piece Lorbeerblatt, 480.0 ml Rinderbrühe, 2.0 piece Thymian

   Kochgeschirr: Dutch Oven, Holzlöffel, Zange

8. Schritt 8

   Den abgedeckten Schmortopf in den Backofen stellen. Die Haxen schmoren und nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden, bis sie gabelzart sind und eine Kerntemperatur von mindestens 63°C erreicht haben.

   Timer: 105 min (fest)

   Kochgeschirr: Backofen, Dutch Oven, Schnelllesethermometer, Zange

9. Schritt 9

   Die Haxen auf einen Teller legen und Lorbeerblatt sowie Thymian entfernen. Die Sauce bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist, dann die Haxen wieder in die Sauce geben.

   Timer: 8 min (fest)

   Kochgeschirr: Dutch Oven, Holzlöffel, Teller, Zange

10. Schritt 10

    Petersilie, Knoblauch und fein abgeriebene Zitronenschale in einer kleinen Schüssel zur Gremolata vermischen.

    Verwendete Zutaten: 20.0 gr Glatte Petersilie, 8.0 gr Knoblauch, 1.0 piece Zitrone

    Kochgeschirr: feine Reibe, kleine Schüssel, Kochmesser, Schneidebrett

11. Schritt 11

    Die Sauce über die heißen Kalbshaxen geben und unmittelbar vor dem Servieren die Gremolata darüberstreuen.

    Kochgeschirr: Teller