Osobuco a la milanesa

Preparación

1. Paso 1

   Precalentar el horno a 160°C.

   Utensilios: Horno

2. Paso 2

   Secar las rodajas de jarrete de ternera con toques suaves y sazonarlas con la sal y la pimienta negra. Poner la harina en un plato poco profundo, enharinar ligeramente cada rodaja y sacudir el exceso.

   Ingredientes utilizados: 32.0 gr Harina de trigo, 4.0 piece Jarrete de ternera, 2.0 gr Pimienta negra, 10.0 gr Sal

   Utensilios: Plato, Recipiente poco profundo

3. Paso 3

   Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en la olla de hierro fundido a fuego medio. Dorar las rodajas enharinadas por tandas por ambos lados del corte y pasarlas a un plato limpio.

   Temporizador: 12 min (fijo)

   Ingredientes utilizados: 30.0 ml Aceite de oliva, 28.0 gr Mantequilla sin sal

   Utensilios: Olla de hierro fundido con tapa, pinzas, Plato

4. Paso 4

   Añadir la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla de hierro fundido. Cocinar a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden y se doren ligeramente.

   Temporizador: 8 min (fijo)

   Ingredientes utilizados: 100.0 gr Apio, 150.0 gr Cebolla, 100.0 gr Zanahoria

   Utensilios: cuchara de madera, Olla de hierro fundido con tapa

5. Paso 5

   Incorporar el concentrado de tomate y cocinar a fuego medio hasta que se oscurezca ligeramente y recubra las verduras.

   Temporizador: 2 min (fijo)

   Ingredientes utilizados: 30.0 gr Pasta de tomate concentrada

   Utensilios: cuchara de madera, Olla de hierro fundido con tapa

6. Paso 6

   Verter el vino blanco y raspar los restos dorados del fondo. Cocinar a hervor suave a fuego medio hasta que el vino se reduzca aproximadamente a la mitad.

   Temporizador: 5 min (fijo)

   Ingredientes utilizados: 240.0 ml Vino blanco seco

   Utensilios: cuchara de madera, Olla de hierro fundido con tapa

7. Paso 7

   Añadir el caldo de res, la hoja de laurel y el tomillo. Volver a poner las rodajas doradas en la olla de hierro fundido, llevar el líquido a un hervor suave a fuego medio y tapar.

   Temporizador: 5 min (fijo)

   Ingredientes utilizados: 480.0 ml Caldo de vacuno, 1.0 piece Hoja de laurel, 2.0 piece Tomillo

   Utensilios: cuchara de madera, Olla de hierro fundido con tapa, pinzas

8. Paso 8

   Introducir la olla de hierro fundido tapada en el horno. Brasear, dando la vuelta a las rodajas una vez a mitad de la cocción, hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor y alcancen al menos 63°C en el interior.

   Temporizador: 105 min (fijo)

   Utensilios: Horno, Olla de hierro fundido con tapa, pinzas, Termómetro de lectura instantánea

9. Paso 9

   Pasar las rodajas a un plato y desechar la hoja de laurel y el tomillo. Cocinar la salsa a hervor suave a fuego medio hasta que espese ligeramente y volver a poner las rodajas en la salsa.

   Temporizador: 8 min (fijo)

   Utensilios: cuchara de madera, Olla de hierro fundido con tapa, pinzas, Plato

10. Paso 10

    Mezclar el perejil, el ajo y la ralladura fina de limón en un recipiente pequeño para preparar la gremolata.

    Ingredientes utilizados: 8.0 gr Ajo, 1.0 piece Limón, 20.0 gr Perejil de hoja plana

    Utensilios: Cuchillo de chef, cuenco pequeño, Rallador fino, tabla de cortar

11. Paso 11

    Verter la salsa con una cuchara sobre las rodajas de jarrete de ternera calientes y esparcir la gremolata por encima justo antes de servir.

    Utensilios: Plato