Magret de canard grillé, réduction aux cerises

Préparation

1. Étape 1

   Sécher les magrets de canard en les tamponnant. Inciser légèrement la peau en croisillons, puis assaisonner le canard avec 1 tsp (6 gr) de sel et le poivre noir.

   Ingrédients utilisés: 4.0 piece Filet de canard, 2.0 gr Poivre noir moulu, 6.0 gr Sel

   Ustensiles: Couteau de chef, planche à découper

2. Étape 2

   Préparer le barbecue avec une chaleur moyenne d'un côté et sans chaleur directe de l'autre. Nettoyer la grille et fermer le couvercle pour préchauffer.

   Minuteur: 10 min (fixe)

   Ustensiles: Gril

3. Étape 3

   Faire fondre la moitié du beurre dans la casserole à feu moyen. Ajouter les échalotes et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sans les faire dorer.

   Minuteur: 3 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 15.0 gr Beurre doux, 2.0 piece Échalote

   Ustensiles: Casserole, cuillère en bois

4. Étape 4

   Ajouter les cerises, le vin, le bouillon, le vinaigre balsamique, le sucre, le thym et le reste du sel, soit ¼ tsp (2 gr). Porter à ébullition à feu vif, puis baisser à feu moyen et laisser mijoter jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et une réduction d'environ moitié.

   Minuteur: 15 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 300.0 gr Cerise, 120.0 ml Fond de volaille, 2.0 gr Sel, 25.0 gr Sucre en poudre, 4.0 piece Thym, 240.0 ml Vin rouge sec, 30.0 ml Vinaigre balsamique

   Ustensiles: Casserole, cuillère en bois

5. Étape 5

   Placer le canard côté peau vers le bas sur la zone à chaleur moyenne. Faire griller à couvert jusqu'à ce que la peau soit dorée et qu'une grande partie de la graisse ait fondu.

   Minuteur: 8 min (fixe)

   Ustensiles: Gril, pince

6. Étape 6

   Retourner le canard et poursuivre la cuisson au barbecue, en le déplaçant vers le côté non chauffé si nécessaire, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 74°C.

   Minuteur: 6 min (fixe)

   Ustensiles: Gril, pince, Thermomètre à lecture instantanée

7. Étape 7

   Transférer le canard sur un plat et le laisser reposer avant de le trancher.

   Minuteur: 5 min (fixe)

   Ustensiles: pince, Plat de service

8. Étape 8

   Retirer le thym de la réduction aux cerises. Retirer la casserole du feu et incorporer le reste du beurre en remuant jusqu'à ce que la sauce soit brillante.

   Ingrédients utilisés: 15.0 gr Beurre doux

   Ustensiles: Casserole, cuillère en bois

9. Étape 9

   Trancher les magrets de canard après leur repos et les servir nappés de la réduction chaude aux cerises.

   Ustensiles: Couteau de chef, planche à découper, Plat de service