Filet de canard poêlé, sauce balsamique réduite

Préparation

1. Étape 1

   Mélanger le vinaigre balsamique, le bouillon de volaille et le miel dans une petite casserole. Porter à léger frémissement à feu moyen.

   Minuteur: 2 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 60.0 ml Fond de volaille, 20.0 gr Miel, 120.0 ml Vinaigre balsamique

   Ustensiles: fouet, Petite casserole

2. Étape 2

   Faire réduire le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il soit brillant et suffisamment épais pour napper légèrement une cuillère.

   Minuteur: 8 min (fixe)

   Ustensiles: Cuillère, Petite casserole

3. Étape 3

   Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre froid au fouet jusqu’à obtenir une sauce lisse. Réserver.

   Minuteur: 1 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 15.0 gr Beurre doux

   Ustensiles: fouet, Petite casserole

4. Étape 4

   Sécher les filets de canard en les tamponnant. Inciser légèrement la peau en croisillons sans entailler la chair, puis assaisonner les deux faces avec le sel et le poivre noir.

   Minuteur: 3 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 2.0 piece Filet de canard, 1.0 gr Poivre noir moulu, 5.0 gr Sel

   Ustensiles: couteau de chef, planche à découper

5. Étape 5

   Déposer les filets de canard côté peau dans une poêle à fond épais, froide et sèche. Placer la poêle sur feu moyen et cuire jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et qu’une grande partie de la graisse ait fondu.

   Minuteur: 10 min (fixe)

   Ustensiles: Bol résistant à la chaleur, Cuillère, pince, poêle lourde

6. Étape 6

   Retourner les filets et cuire à feu moyen jusqu’à ce que la partie la plus épaisse atteigne 74°C.

   Minuteur: 6 min (fixe)

   Ustensiles: pince, poêle lourde, Thermomètre à lecture instantanée

7. Étape 7

   Transférer les filets de canard sur une assiette propre et les laisser reposer côté peau vers le haut.

   Minuteur: 5 min (fixe)

   Ustensiles: Assiette, pince

8. Étape 8

   Après repos, trancher les filets de canard perpendiculairement aux fibres et servir avec la sauce balsamique chaude versée à la cuillère dessus ou à côté.

   Minuteur: 2 min (fixe)

   Ustensiles: couteau de chef, Cuillère, planche à découper