Fabada asturiana (ragoût asturien)
Un ragoût espagnol traditionnel de haricots originaire des Asturies, mijoté lentement avec du chorizo, du boudin noir et du porc salé jusqu’à obtenir une texture riche et onctueuse.
Préparation
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Étape 1
Mettre les haricots dans un grand saladier et les couvrir avec la portion d’eau réservée au trempage. Laisser tremper à température ambiante pendant 12 heures.
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Étape 2
Égoutter les haricots trempés et les rincer délicatement sous l’eau courante fraîche.
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Étape 3
Transférer les haricots trempés dans une grande marmite. Ajouter le reste de l’eau, le chorizo, la poitrine de porc, l’oignon, l’ail et les feuilles de laurier.
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Étape 4
Porter progressivement le contenu de la marmite à légère ébullition sur feu moyen. Retirer l’écume et l’excès de graisse en surface à l’aide d’une louche.
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Étape 5
Baisser à feu doux, couvrir partiellement et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les haricots soient presque tendres.
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Étape 6
Mélanger une louche de bouillon chaud avec le paprika fumé et le safran, puis reverser ce bouillon assaisonné dans la marmite.
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Étape 7
Ajouter le boudin noir et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que les haricots soient bien tendres et onctueux et que toutes les saucisses atteignent 74°C à cœur.
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Étape 8
Ajouter le sel et laisser mijoter jusqu’à ce que le bouillon nappe légèrement les haricots. Retirer la marmite du feu et jeter les feuilles de laurier.
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Étape 9
Retirer le chorizo, le boudin noir et la poitrine de porc à l’aide d’une pince. Les couper en portions, les remettre dans le ragoût et laisser reposer dans la marmite couverte avant de servir.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: moyen
Cuire les saucisses à au moins 74°C à cœur. Réfrigérer les restes dans les 2 heures dans des récipients peu profonds, les conserver jusqu’à 3 jours et les réchauffer à 74°C avant de servir.
Facteurs de risque
- Les saucisses peuvent être crues ou n’avoir subi qu’une salaison partielle avant la cuisson.
- Une grande marmite de ragoût de haricots refroidit lentement et peut rester trop longtemps dans la plage de températures propice à la prolifération bactérienne.
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