Calamars à l’encre
Une préparation espagnole classique de calamars tendres braisés dans une sauce lisse et intensément savoureuse à base d’encre de calamar, d’oignon, de tomate, de vin blanc et de fumet de poisson.
Préparation
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Étape 1
Rincez brièvement les calamars si nécessaire, puis séchez-les soigneusement en les tamponnant. Coupez les corps en anneaux et laissez les tentacules entiers.
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Étape 2
Faites chauffer l’huile d’olive dans la cocotte à feu vif. Saisissez les calamars préparés en plusieurs fois jusqu’à ce que les bords deviennent opaques, puis transférez-les dans un saladier.
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Étape 3
Baissez à feu moyen. Ajoutez l’oignon, le poivron vert, l’ail et le sel à l’huile restée dans la cocotte ; faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres, sans les faire dorer.
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Étape 4
Incorporez la tomate et le pain. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que la tomate épaississe et que le pain ramollisse.
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Étape 5
Versez le vin blanc et laissez frémir à feu moyen jusqu’à réduction de moitié environ.
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Étape 6
Ajoutez le fumet de poisson, l’encre de calamar et le poivre noir. Remuez jusqu’à ce que l’encre soit uniformément répartie, puis portez la sauce à léger frémissement à feu moyen.
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Étape 7
Retirez la cocotte du feu et mixez la sauce avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse.
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Étape 8
Remettez les calamars saisis et leur jus recueilli dans la sauce, puis ajoutez la feuille de laurier. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les calamars soient tendres et atteignent au moins 63°C à cœur.
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Étape 9
Retirez et jetez la feuille de laurier. Incorporez le persil et servez les calamars chauds, généreusement nappés de leur sauce à l’encre.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: moyen
Conservez les calamars crus au réfrigérateur à 4°C ou moins et évitez tout contact avec des aliments prêts à consommer. Faites cuire les calamars à au moins 63°C à cœur. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et consommez-les dans les 2 jours, après les avoir réchauffés jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et fumants.
Facteurs de risque
- les calamars crus peuvent être porteurs de micro-organismes nocifs
- les fruits de mer sont très périssables
- une sauce chaude et sombre peut masquer une forte ébullition et des projections
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