Cassoulet à la toulousaine

Préparation

1. Étape 1

   Mettre les haricots dans un grand saladier et les couvrir de 6 ¼ cup (1500 ml) d’eau. Les laisser tremper toute une nuit au réfrigérateur.

   Minuteur: 720 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 1500.0 ml Eau, 500.0 gr Haricot blanc

   Ustensiles: Grand bol

2. Étape 2

   Égoutter les haricots trempés et jeter l’eau de trempage. Rincer soigneusement les haricots.

   Ustensiles: passoire

3. Étape 3

   Mettre les haricots dans une grande casserole avec les 4 ¼ cup d’eau restantes, le bouillon de poulet, les feuilles de laurier et le thym. Porter à forte ébullition à feu vif, faire bouillir pendant 10 minutes, puis baisser à feu doux et laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient à peine tendres.

   Minuteur: 55 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 1000.0 ml Eau, 2.0 piece Feuille de laurier, 1000.0 ml Fond de volaille, 2.0 gr Thym séché

   Ustensiles: cuillère en bois, Grande marmite

4. Étape 4

   Préchauffer le four à 160°C.

5. Étape 5

   Préparer d’abord les légumes, puis le porc et le canard, comme indiqué dans la liste des ingrédients. Laver le couteau, la planche à découper et le plan de travail après tout contact avec la viande crue.

   Minuteur: 15 min (fixe)

   Ustensiles: Couteau de chef, planche à découper

6. Étape 6

   Faire chauffer 2 tbsp (25 gr) de graisse de canard dans une grande poêle à feu moyen. Faire dorer la poitrine et l’épaule de porc en plusieurs fois, puis les transférer sur une grande assiette.

   Minuteur: 12 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 25.0 gr Graisse de canard, 250.0 gr Poitrine de porc, 450.0 gr Épaule de porc

   Ustensiles: grande assiette, grande poêle, pince

7. Étape 7

   Faire dorer les saucisses dans la même poêle à feu moyen, en les retournant pour les colorer de tous les côtés. Les transférer sur l’assiette avec le porc.

   Minuteur: 8 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 450.0 gr Saucisse de porc

   Ustensiles: grande assiette, grande poêle, pince

8. Étape 8

   Ajouter l’oignon et les carottes dans la poêle et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Incorporer l’ail et le concentré de tomates, faire cuire brièvement, puis ajouter les tomates concassées et laisser cuire jusqu’à léger épaississement.

   Minuteur: 10 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 16.0 gr Ail, 120.0 gr Carotte, 30.0 gr Concentré de tomates, 200.0 gr Oignon, 200.0 gr Tomate

   Ustensiles: cuillère en bois, grande poêle

9. Étape 9

   Égoutter les haricots précuits au-dessus d’un grand saladier en réservant leur liquide de cuisson. Retirer les feuilles de laurier.

   Ustensiles: Grand bol, passoire

10. Étape 10

    Disposer la moitié des haricots dans une cocotte, puis ajouter le porc doré et la préparation à la tomate. Ajouter le sel et le poivre, couvrir avec le reste des haricots et enfoncer légèrement les saucisses et les cuisses de canard sur le dessus. Verser suffisamment de liquide de cuisson réservé pour arriver juste sous la surface.

    Minuteur: 10 min (fixe)

    Ingrédients utilisés: 3.0 piece Cuisse de canard, 2.0 gr Poivre noir, 6.0 gr Sel

    Ustensiles: Cocotte en fonte, cuillère en bois

11. Étape 11

    Faire cuire au four sans couvercle jusqu’à ce que le liquide bouillonne et qu’une légère croûte commence à se former.

    Minuteur: 60 min (fixe)

    Ustensiles: Cocotte en fonte

12. Étape 12

    Mélanger la chapelure avec les 3 ½ tsp (15 gr) de graisse de canard restantes dans un petit bol, puis répartir uniformément le mélange sur le cassoulet.

    Ingrédients utilisés: 60.0 gr Chapelure, 15.0 gr Graisse de canard

    Ustensiles: petit bol

13. Étape 13

    Remettre le cassoulet au four et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien doré, que le porc soit tendre et que la température à cœur atteigne au moins 74°C.

    Minuteur: 35 min (fixe)

    Ustensiles: Cocotte en fonte

14. Étape 14

    Laisser reposer le cassoulet avant de servir pour que le liquide épaississe autour des haricots.

    Minuteur: 20 min (fixe)

    Ustensiles: Cocotte en fonte