Bouillabaisse provençale
Un ragoût provençal de poisson blanc à chair ferme, de moules et de crevettes mijotés dans un bouillon au safran, au fenouil, à la tomate et au vin blanc, servi avec de la baguette grillée.
Préparation
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Étape 1
Préchauffez le four à 200°C. Inspectez les moules et jetez celles dont la coquille est fêlée ou celles qui sont ouvertes et ne se referment pas lorsqu'on les tapote ; rincez-les sous l'eau froide et gardez tous les poissons et fruits de mer au frais.
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Étape 2
Disposez la baguette sur une plaque de cuisson, badigeonnez-la de 1 tbsp (15 ml) d'huile d'olive et enfournez jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et légèrement dorée.
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Étape 3
Faites chauffer les 3 tbsp (45 ml) d'huile d'olive restantes dans une marmite à feu moyen. Ajoutez l'oignon, le poireau et le fenouil et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans les laisser trop colorer.
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Étape 4
Ajoutez l'ail, le concentré de tomate, le safran, le thym, les feuilles de laurier et l'écorce d'orange. Remuez à feu moyen jusqu'à ce que les arômes se dégagent.
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Étape 5
Ajoutez les tomates et le vin blanc. Portez à frémissement à feu moyen et faites cuire jusqu'à ce que l'odeur âcre du vin s'atténue.
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Étape 6
Versez le bouillon de poisson et de fruits de mer et portez à léger frémissement. Laissez cuire à découvert à feu doux pour que les saveurs du bouillon se mêlent.
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Étape 7
Incorporez le sel et le poivre noir, puis ajoutez le poisson blanc. Maintenez un léger frémissement à feu doux.
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Étape 8
Ajoutez les moules et les crevettes, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, que les crevettes soient opaques et que le poisson atteigne 63°C.
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Étape 9
Retirez les feuilles de laurier, incorporez le persil et répartissez la bouillabaisse dans des bols à l'aide d'une louche. Servez immédiatement avec la baguette grillée.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: élevé
Conservez les poissons et fruits de mer à 4°C ou moins avant la cuisson. Faites cuire le poisson à 63°C, jetez les moules qui ne s'ouvrent pas et réfrigérez les restes dans les 2 heures. Réchauffez les restes à 74°C et consommez-les dans un délai de 1 jour.
Facteurs de risque
- Les poissons, mollusques et crustacés crus peuvent être porteurs de micro-organismes nocifs.
- Les moules vivantes doivent être inspectées avant et après la cuisson.
- Les poissons et fruits de mer deviennent impropres à la consommation s'ils restent trop longtemps à température ambiante.
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