Risotto aux fruits de mer et au safran
Riz Arborio italien crémeux infusé au safran et agrémenté de crevettes, de moules, de calmar, de citron et de persil.
Préparation
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Étape 1
Brosser et ébarber les moules, en jetant celles dont la coquille est fêlée ou celles qui sont ouvertes et ne se referment pas lorsqu'on les tapote. Sécher les crevettes et le calmar en les tamponnant.
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Étape 2
Mélanger le bouillon de fruits de mer et le safran dans la casserole. Porter juste à frémissement à feu moyen, puis maintenir au chaud à feu doux.
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Étape 3
Chauffer une partie de l'huile d'olive dans la poêle à feu moyen. Ajouter les crevettes et cuire en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient opaques et atteignent au moins 63°C à cœur ; transférer dans le saladier.
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Étape 4
Chauffer une autre partie de l'huile d'olive dans la poêle à feu vif. Ajouter le calmar et cuire juste jusqu'à ce qu'il soit opaque et atteigne au moins 63°C à cœur, puis le transférer dans le saladier avec les crevettes.
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Étape 5
Mettre les moules et une partie du vin dans la poêle. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent, puis transférer les moules ouvertes dans le saladier et filtrer le jus de cuisson en le versant dans le bouillon chaud au safran.
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Étape 6
Chauffer le reste de l'huile d'olive et la première portion de beurre dans la marmite à fond épais à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il dégage son arôme.
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Étape 7
Ajouter le riz Arborio et remuer à feu moyen jusqu'à ce que les grains soient chauds et légèrement translucides sur les bords.
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Étape 8
Verser le reste du vin et remuer jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé.
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Étape 9
Ajouter le bouillon chaud au safran une louche à la fois, en remuant régulièrement et en attendant que chaque ajout soit presque absorbé avant d'ajouter le suivant. Continuer jusqu'à ce que tout le bouillon soit incorporé et que le riz soit crémeux mais encore ferme à cœur.
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Étape 10
Retirer la marmite du feu. Incorporer délicatement les fruits de mer cuits, le reste du beurre, le persil, le zeste et le jus de citron, le sel et le poivre noir ; remuer jusqu'à ce que les fruits de mer soient bien chauds et dégagent de la vapeur, puis servir immédiatement.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: élevé
Conserver les fruits de mer au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation, éviter les contaminations croisées dues aux fruits de mer crus, cuire les fruits de mer à au moins 63°C, jeter les moules qui ne satisfont pas aux vérifications des coquilles et réfrigérer les restes dans les 2 heures.
Facteurs de risque
- Les coquillages, crustacés et autres fruits de mer crus peuvent contenir des micro-organismes nocifs.
- Les fragments de coquille et les moules avariées ou mortes peuvent présenter des dangers physiques ou biologiques.
- Les fruits de mer cuits peuvent devenir impropres à la consommation s'ils sont conservés à température ambiante.
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