Ragoût de Şevket-i Bostan
Un ragoût traditionnel de la région égéenne de Turquie, à base d’agneau tendre et de şevket-i bostan, lié avec une sauce soyeuse à l’œuf et au citron.
Préparation
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Étape 1
Faire chauffer l’huile d’olive dans la cocotte à feu moyen. Ajouter l’agneau et le faire dorer sur plusieurs faces, en remuant de temps en temps.
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Étape 2
Ajouter l’oignon et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit tendre.
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Étape 3
Ajouter l’eau et le sel. Porter le liquide à ébullition à feu vif, puis couvrir et baisser à feu doux.
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Étape 4
Faire mijoter doucement l’agneau jusqu’à ce qu’il commence à devenir tendre.
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Étape 5
Ajouter le şevket-i bostan, couvrir et poursuivre le mijotage à feu doux jusqu’à ce que la plante et l’agneau soient tendres.
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Étape 6
Fouetter la farine, le jaune d’œuf et le jus de citron dans le saladier jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse.
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Étape 7
Incorporer lentement deux louches de bouillon chaud du ragoût au mélange œuf-citron en fouettant. Cette mise en température progressive empêche le jaune de coaguler.
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Étape 8
Baisser le feu sous le ragoût à feu doux et incorporer la sauce mise en température et le poivre noir. Cuire doucement, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et atteigne 71°C.
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Étape 9
Retirer la cocotte du feu et laisser reposer brièvement le ragoût avant de servir.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: moyen
Éviter la contamination croisée par l’agneau cru. Chauffer la sauce œuf-citron terminée à 71°C, réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74°C.
Facteurs de risque
- agneau cru
- jaune d’œuf cru
- liquide chaud
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