Poulet piccata

Préparation

1. Étape 1

   Couper chaque blanc de poulet horizontalement en deux escalopes. Placer les escalopes entre des feuilles de papier sulfurisé et les aplatir jusqu’à obtenir une épaisseur uniforme de 1 cm.

   Ingrédients utilisés: 680.0 gr Blanc de poulet

   Ustensiles: couteau de chef, Maillet à viande, planche à découper

2. Étape 2

   Mettre la farine dans un plat peu profond. Assaisonner les escalopes avec ⅝ tsp (4 gr) de sel et le poivre noir moulu, puis les passer dans la farine et les secouer pour retirer l’excédent.

   Ingrédients utilisés: 60.0 gr Farine tout usage, 2.0 gr Poivre noir moulu, 4.0 gr Sel

   Ustensiles: Plat peu profond

3. Étape 3

   Faire chauffer l’huile d’olive et 2 tbsp (30 gr) de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Cuire les escalopes en plusieurs fois jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés et que la partie la plus épaisse atteigne 74°C, puis les transférer sur une assiette.

   Minuteur: 8 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 30.0 gr Beurre, 30.0 ml Huile d'olive

   Ustensiles: Assiette, grande poêle, pince

4. Étape 4

   Maintenir la poêle à feu moyen, ajouter l’ail et remuer jusqu’à ce qu’il libère son parfum, sans le laisser dorer.

   Minuteur: 1 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 8.0 gr Ail

   Ustensiles: cuillère en bois, grande poêle

5. Étape 5

   Verser le vin blanc et gratter les sucs au fond de la poêle. Laisser frémir jusqu’à ce que le vin réduise de moitié environ.

   Minuteur: 2 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 120.0 ml Vin blanc sec

   Ustensiles: cuillère en bois, grande poêle

6. Étape 6

   Ajouter le bouillon de poulet, le jus de citron, les câpres et les ⅜ tsp (2 gr) de sel restants. Laisser frémir à feu moyen jusqu’à ce que la sauce réduise légèrement.

   Minuteur: 4 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 30.0 gr Câpre, 180.0 ml Fond de volaille, 60.0 ml Jus de citron, 2.0 gr Sel

   Ustensiles: cuillère en bois, grande poêle

7. Étape 7

   Baisser à feu doux et incorporer au fouet les 2 tbsp (30 gr) de beurre restants jusqu’à ce que la sauce soit brillante et émulsionnée.

   Minuteur: 1 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 30.0 gr Beurre

   Ustensiles: fouet, grande poêle

8. Étape 8

   Remettre le poulet et le jus recueilli dans la poêle. Retourner les escalopes dans la sauce, les réchauffer à cœur à feu doux et terminer avec le persil.

   Minuteur: 2 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 15.0 gr Persil

   Ustensiles: grande poêle, pince