Pastilla au poulet
Une tourte marocaine sucrée-salée garnie de poulet effiloché aux épices, d’œufs à peine pris et d’amandes au sucre et à la cannelle, sous des couches croustillantes de pâte filo.
Préparation
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Étape 1
Préchauffer le four à 180°C.
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Étape 2
Faire griller les amandes dans une poêle à sec sur feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées. Laisser refroidir brièvement, puis mixer par impulsions avec 15 gr de sucre glace et 3 gr de cannelle pour obtenir une chapelure grossière.
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Étape 3
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte sur feu moyen. Faire dorer les cuisses de poulet des deux côtés, puis les transférer sur une assiette propre.
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Étape 4
Ajouter l’oignon dans la cocotte et cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit tendre. Incorporer le persil, la coriandre, le gingembre, le curcuma, le poivre noir, le safran et le sel.
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Étape 5
Verser l’eau, gratter le fond de la cocotte et y remettre le poulet doré. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que le poulet atteigne au moins 74°C à cœur.
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Étape 6
Transférer le poulet cuit sur l’assiette. Lorsqu’il a suffisamment refroidi pour être manipulé, l’effilocher en morceaux de la taille d’une bouchée.
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Étape 7
Laisser la cocotte découverte et faire bouillir le mélange à l’oignon sur feu moyen jusqu’à ce qu’il épaississe et qu’il ne reste presque plus de liquide.
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Étape 8
Fouetter les œufs avec le jus de citron, puis les incorporer au mélange à l’oignon réduit sur feu doux. Cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient à peine pris, sans œuf liquide restant, et atteignent une température d’au moins 71°C.
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Étape 9
Retirer le mélange aux œufs et à l’oignon du feu et le laisser refroidir jusqu’à ce qu’il ne dégage plus de vapeur.
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Étape 10
Badigeonner le moule et six feuilles de pâte filo avec 60 ml de beurre fondu. Superposer les feuilles dans le moule en alternant leur orientation et en laissant dépasser les bords.
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Étape 11
Étaler le mélange aux œufs et à l’oignon sur la pâte, puis ajouter le poulet effiloché et le mélange aux amandes. Rabattre la pâte qui dépasse vers l’intérieur, puis couvrir avec les six feuilles de pâte filo restantes en les badigeonnant de 30 ml de beurre fondu et en rentrant les bords.
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Étape 12
Cuire au four à 180°C jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée et croustillante. Laisser reposer brièvement avant de démouler.
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Étape 13
Mélanger 15 gr de sucre glace avec 2 gr de cannelle, en saupoudrer la tourte chaude et servir en parts.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: moyen
Éviter la contamination croisée par le poulet cru, cuire le poulet à au moins 74°C et le mélange aux œufs à au moins 71°C. Réfrigérer les restes dans les 2 heures, les conserver jusqu’à 3 jours et les réchauffer à 74°C.
Facteurs de risque
- poulet cru
- mélange aux œufs partiellement cuit
- garniture et ustensiles de cuisson chauds
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