Noix de Saint-Jacques poêlées et risotto au citron

Préparation

1. Étape 1

   Faire chauffer le bouillon de légumes dans une petite casserole à feu doux. Le maintenir chaud, en laissant s'échapper une légère vapeur, pendant la préparation du risotto.

   Minuteur: 5 min (fixe)

   Ustensiles: Petite casserole

2. Étape 2

   Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'échalote et l'ail, puis faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans coloration.

   Minuteur: 4 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 8.0 gr Ail, 15.0 gr Beurre doux, 15.0 ml Huile d'olive, 100.0 gr Échalote

   Ustensiles: cuillère en bois, grande casserole

3. Étape 3

   Ajouter le riz Arborio et remuer jusqu'à ce que les grains soient légèrement torréfiés et enrobés de matière grasse.

   Minuteur: 2 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 300.0 gr Riz arborio

   Ustensiles: cuillère en bois, grande casserole

4. Étape 4

   Verser le vin et remuer jusqu'à ce que le riz l'ait presque entièrement absorbé.

   Minuteur: 2 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 120.0 ml Vin blanc sec

   Ustensiles: cuillère en bois, grande casserole

5. Étape 5

   Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant fréquemment à feu moyen. Laisser absorber chaque ajout avant le suivant et cuire jusqu'à ce que le riz soit crémeux et tendre, tout en restant légèrement ferme sous la dent.

   Minuteur: 20 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 1000.0 ml Fond de légumes

   Ustensiles: cuillère en bois, grande casserole, louche, Petite casserole

6. Étape 6

   Retirer le risotto du feu. Incorporer le Parmesan, le beurre, le zeste de citron, le jus de citron, le sel et le poivre noir jusqu'à obtenir une texture brillante et crémeuse ; couvrir sans fermer complètement pendant la cuisson des noix de Saint-Jacques.

   Minuteur: 2 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 15.0 gr Beurre doux, 30.0 ml Jus de citron, 60.0 gr Parmesan, 1.0 gr Poivre noir moulu, 4.0 gr Sel, 4.0 gr Zeste de citron

   Ustensiles: cuillère en bois, grande casserole

7. Étape 7

   Assaisonner uniformément les noix de Saint-Jacques séchées avec du sel et du poivre noir.

   Ingrédients utilisés: 1.0 gr Poivre noir moulu, 600.0 gr Pétoncle géant, 4.0 gr Sel

8. Étape 8

   Faire chauffer une grande poêle à feu vif, puis ajouter l'huile d'olive et incliner la poêle en tous sens pour en recouvrir la surface.

   Minuteur: 2 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 15.0 ml Huile d'olive

   Ustensiles: grande poêle

9. Étape 9

   Déposer les noix de Saint-Jacques assaisonnées dans la poêle en les espaçant. Les laisser cuire sans les déplacer jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée se forme sur la première face.

   Minuteur: 2 min (fixe)

   Ustensiles: grande poêle, pince

10. Étape 10

    Retourner les noix de Saint-Jacques, ajouter le beurre et les arroser pendant la cuisson de la seconde face. Les retirer lorsqu'elles sont opaques et que leur température à cœur atteint 63°C.

    Minuteur: 2 min (fixe)

    Ingrédients utilisés: 30.0 gr Beurre doux

    Ustensiles: grande poêle, pince, Thermomètre à lecture instantanée

11. Étape 11

    Retirer la poêle du feu et retourner brièvement les noix de Saint-Jacques dans le jus de citron. Répartir le risotto dans les assiettes à la cuillère, disposer les noix de Saint-Jacques dessus et servir immédiatement.

    Ingrédients utilisés: 15.0 ml Jus de citron

    Ustensiles: grande poêle, pince