Hünkar Beğendi
Agneau tendre braisé à la tomate, servi sur une purée d’aubergines onctueuse et fumée, enrichie de béchamel et de fromage kaşar.
Préparation
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Étape 1
Chauffer le four à 240°C en mode gril. Piquer les aubergines en plusieurs endroits, les placer sur une plaque de cuisson et les faire griller jusqu’à ce qu’elles s’affaissent et soient bien noircies, en les retournant de temps en temps.
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Étape 2
Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen. Faire dorer l’agneau en plusieurs fois, en réservant chaque portion avant d’ajouter la suivante.
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Étape 3
Remettre tout l’agneau dans la cocotte. Ajouter l’oignon et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis ajouter l’ail et cuire brièvement jusqu’à ce qu’il dégage son parfum.
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Étape 4
Incorporer le concentré de tomates et le paprika, puis ajouter les tomates hachées. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les tomates commencent à se défaire.
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Étape 5
Ajouter le bouillon, la feuille de laurier, ⅞ tsp (5 gr) de sel et ½ tsp (1 gr) de poivre noir. Porter à frémissement, couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que l’agneau soit presque tendre.
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Étape 6
Retirer le couvercle et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre, que la sauce ait épaissi et que la viande atteigne au moins 71°C. Retirer la feuille de laurier.
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Étape 7
Lorsque les aubergines ont suffisamment refroidi pour être manipulées, les ouvrir et prélever la chair à la cuillère. Jeter les peaux, hacher finement la chair et la mélanger avec le jus de citron.
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Étape 8
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Incorporer la farine au fouet et cuire jusqu’à obtenir un mélange lisse et légèrement mousseux, sans le laisser dorer.
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Étape 9
Incorporer progressivement le lait au fouet. Cuire à feu moyen en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit lisse et épaissie ; assaisonner avec ⅝ tsp (4 gr) de sel et ½ tsp (1 gr) de poivre noir.
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Étape 10
Incorporer délicatement les aubergines préparées et le fromage kaşar râpé à la sauce. Cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que le mélange soit chaud, lisse et onctueux.
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Étape 11
Répartir la purée d’aubergines chaude dans les assiettes à la cuillère, former un léger creux dans chaque portion et y déposer l’agneau et sa sauce. Servir immédiatement.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: moyen
Éviter toute contamination croisée liée à l’agneau cru, cuire la viande à au moins 71°C et réfrigérer les restes dans les 2 heures. Réchauffer les restes à cœur jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et dégagent de la vapeur.
Facteurs de risque
- manipulation d’agneau cru
- gril et ustensiles de cuisson chauds
- sauce épaisse et chaude
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