Gamjatang, ragoût d’os de porc
Un copieux ragoût coréen à base d’os de cou de porc à la chair tendre, de pommes de terre, de chou napa, de germes de soja, de périlla et d’un bouillon au piment et au soja richement assaisonné.
Préparation
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Étape 1
Verser 2500 ml d’eau dans la marmite et porter à ébullition à feu vif. Ajouter les os de cou de porc, porter de nouveau à ébullition et blanchir pendant 8 minutes.
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Étape 2
Égoutter les os dans la passoire et les rincer soigneusement sous l’eau courante fraîche. Rincer la marmite pour éliminer les résidus.
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Étape 3
Remettre les os dans la marmite avec 2000 ml d’eau, l’oignon, le gingembre et 2 oignons nouveaux coupés en deux. Porter à ébullition à feu vif, puis couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 90 minutes.
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Étape 4
Mélanger le doenjang, le gochugaru, le gochujang, l’ail, la sauce soja, la sauce de poisson, le sel et le poivre noir dans le saladier pour obtenir une pâte d’assaisonnement.
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Étape 5
Retirer du bouillon les morceaux cuits d’oignon, de gingembre et d’oignons nouveaux à l’aide de l’écumoire et les jeter.
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Étape 6
Incorporer la pâte d’assaisonnement préparée au bouillon, puis ajouter les pommes de terre et le chou napa. Porter à ébullition à feu moyen, réduire à feu doux et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres, environ 25 minutes.
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Étape 7
Ajouter les germes de soja, les graines de périlla moulues, les feuilles de périlla déchirées et les 2 oignons nouveaux émincés restants. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les germes soient tendres et que les pommes de terre se laissent facilement percer, environ 8 minutes.
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Étape 8
Répartir le ragoût dans des bols à l’aide d’une louche et terminer en ajoutant les graines de sésame grillées.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: élevé
Éviter la contamination croisée liée au porc cru, cuire la viande à au moins 71°C et réfrigérer les restes dans les 2 heures. Réchauffer les restes à 74°C et vérifier l’absence de fragments d’os détachés dans les portions avant de manger.
Facteurs de risque
- Le porc cru peut être porteur de micro-organismes nocifs.
- Les gros os et le bouillon chaud peuvent retenir la chaleur et provoquer des brûlures.
- De petits fragments d’os peuvent parfois se détacher pendant la cuisson.
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