Fricassée de poulet au xérès

Préparation

1. Étape 1

   Assaisonner les hauts de cuisse de poulet avec 6 gr de sel et le poivre noir moulu.

   Ingrédients utilisés: 8.0 piece Haut de cuisse de poulet, 2.0 gr Poivre noir moulu, 6.0 gr Sel

2. Étape 2

   Mettre la farine dans un récipient peu profond. Enrober légèrement le poulet assaisonné, en le secouant pour retirer l’excédent de farine.

   Ingrédients utilisés: 35.0 gr Farine de blé

   Ustensiles: Bol peu profond

3. Étape 3

   Faire chauffer l’huile végétale et 15 gr de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Saisir le poulet en plusieurs fois jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, environ 4 minutes par côté, puis le transférer sur une assiette.

   Minuteur: 8 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 15.0 gr Beurre, 15.0 ml Huile végétale

   Ustensiles: Assiette, grande poêle, pince

4. Étape 4

   Réduire à feu moyen et faire fondre les 15 gr de beurre restants. Ajouter l’oignon, la carotte et les champignons ; faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que l’eau des champignons se soit presque entièrement évaporée.

   Minuteur: 8 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 15.0 gr Beurre, 150.0 gr Carotte, 250.0 gr Champignon, 180.0 gr Oignon

   Ustensiles: cuillère en bois, grande poêle

5. Étape 5

   Ajouter l’ail, le thym et les feuilles de laurier. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que les arômes se dégagent.

   Minuteur: 1 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 8.0 gr Ail, 2.0 piece Feuille de laurier, 4.0 gr Thym

   Ustensiles: cuillère en bois, grande poêle

6. Étape 6

   Retirer la poêle du feu, ajouter le xérès, puis remettre à feu moyen. Gratter les sucs de cuisson et laisser frémir jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié environ.

   Minuteur: 3 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 120.0 ml Xérès sec

   Ustensiles: cuillère en bois, grande poêle

7. Étape 7

   Ajouter le bouillon de volaille et porter à léger frémissement. Remettre le poulet et le jus accumulé dans la poêle, couvrir et braiser à feu doux.

   Minuteur: 25 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 500.0 ml Fond de volaille

   Ustensiles: couvercle, grande poêle, pince

8. Étape 8

   Retirer le couvercle et laisser frémir à feu doux jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir et que la partie la plus épaisse de chaque haut de cuisse de poulet atteigne au moins 74°C.

   Minuteur: 10 min (fixe)

   Ustensiles: grande poêle, Thermomètre à lecture instantanée

9. Étape 9

   Transférer le poulet cuit sur l’assiette. Retirer et jeter les tiges de thym et les feuilles de laurier.

   Ustensiles: Assiette, grande poêle, pince

10. Étape 10

    Incorporer la crème entière liquide et les 2 gr de sel restants à la sauce. Laisser frémir à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère.

    Minuteur: 5 min (fixe)

    Ingrédients utilisés: 120.0 ml Crème entière riche en matières grasses, 2.0 gr Sel

    Ustensiles: cuillère en bois, grande poêle

11. Étape 11

    Incorporer le jus de citron et le persil. Remettre le poulet dans la poêle et le réchauffer à cœur dans la sauce avant de servir.

    Minuteur: 2 min (fixe)

    Ingrédients utilisés: 15.0 ml Jus de citron, 10.0 gr Persil

    Ustensiles: cuillère en bois, grande poêle, pince