Filet de canard rôti avec glaçage à l’orange

Préparation

1. Étape 1

   Préchauffer le four à 200°C.

2. Étape 2

   Mélanger le jus d’orange, le bouillon de poulet, la marmelade d’orange, le miel, le vinaigre de vin rouge et le thym dans une petite casserole. Porter à frémissement à feu moyen, puis laisser cuire jusqu’à réduction de moitié environ et obtention d’une consistance légèrement sirupeuse.

   Minuteur: 12 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 120.0 ml Fond de volaille, 180.0 ml Jus d’orange, 60.0 gr Marmelade d'oranges, 30.0 gr Miel, 3.0 gr Thym, 20.0 ml Vinaigre de vin rouge

   Ustensiles: fouet, Petite casserole

3. Étape 3

   Retirer le glaçage du feu et incorporer le beurre froid au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse. Maintenir au chaud à feu doux.

   Minuteur: 2 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 30.0 gr Beurre

   Ustensiles: fouet, Petite casserole

4. Étape 4

   Quadriller légèrement la peau du canard sans entailler la chair. Assaisonner les filets avec le sel et le poivre noir moulu.

   Minuteur: 5 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 4.0 piece Filet de canard, 1.0 gr Poivre noir moulu, 6.0 gr Sel

   Ustensiles: Couteau de chef, planche à découper

5. Étape 5

   Déposer les filets de canard côté peau dans une poêle froide allant au four. Faire chauffer à feu moyen et cuire jusqu’à ce qu’une grande partie de la graisse ait fondu et que la peau soit bien dorée et croustillante.

   Minuteur: 9 min (fixe)

   Ustensiles: pince, Poêle allant au four

6. Étape 6

   Retourner les filets et cuire côté chair pendant 1 minute. Transférer la poêle au four et faire rôtir jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de chaque filet atteigne 74°C.

   Minuteur: 8 min (fixe)

   Ustensiles: pince, Poêle allant au four, Thermomètre à lecture instantanée

7. Étape 7

   Transférer les filets de canard sur une assiette propre et les laisser reposer sans les couvrir avant de les trancher.

   Minuteur: 5 min (fixe)

   Ustensiles: Assiette, pince

8. Étape 8

   Réchauffer le glaçage à l’orange à feu doux si nécessaire. Trancher les filets de canard et les napper de glaçage à la cuillère juste avant de servir.

   Minuteur: 2 min (fixe)

   Ustensiles: Couteau de chef, Cuillère, Petite casserole, planche à découper