Filet de canard poêlé, glaçage à l’orange

Préparation

1. Étape 1

   Quadriller légèrement la peau du canard sans entailler la chair. Assaisonner les deux faces avec le sel et le poivre noir.

   Ingrédients utilisés: 2.0 piece Filet de canard, 1.0 gr Poivre noir moulu, 3.0 gr Sel fin

   Ustensiles: Couteau de chef, planche à découper

2. Étape 2

   Déposer les filets de canard côté peau dans une poêle froide. Mettre sur feu moyen et cuire pendant 10 à 12 minutes, en retirant de temps en temps la graisse accumulée, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

   Minuteur: 10 min (fixe)

   Ustensiles: pince, poêle, Récipient résistant à la chaleur

3. Étape 3

   Retourner les filets et cuire pendant 5 à 8 minutes, en maintenant brièvement les bords épais contre la poêle, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 74°C.

   Minuteur: 6 min (fixe)

   Ustensiles: pince, poêle, Thermomètre à lecture instantanée

4. Étape 4

   Transférer le canard sur une assiette, côté peau vers le haut, et laisser reposer pendant 5 minutes.

   Minuteur: 5 min (fixe)

   Ustensiles: Assiette, pince

5. Étape 5

   Verser le reste de la graisse fondue dans le récipient résistant à la chaleur, en laissant une fine pellicule dans la poêle. Ajouter l’échalote et cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit tendre, environ 2 minutes.

   Minuteur: 2 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 30.0 gr Échalote

   Ustensiles: cuillère en bois, poêle, Récipient résistant à la chaleur

6. Étape 6

   Ajouter le jus d’orange, le bouillon de poulet, le miel, le vinaigre, le zeste d’orange et le thym. Porter à frémissement sur feu moyen et cuire jusqu’à réduction de moitié environ et obtention d’une consistance légèrement sirupeuse.

   Minuteur: 6 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 60.0 ml Fond de volaille, 120.0 ml Jus d’orange, 30.0 gr Miel, 2.0 gr Thym, 15.0 ml Vinaigre de vin rouge, 4.0 gr Zeste d’orange

   Ustensiles: cuillère en bois, poêle

7. Étape 7

   Retirer la poêle du feu et incorporer le beurre froid au fouet jusqu’à ce que le glaçage soit lisse et brillant.

   Ingrédients utilisés: 15.0 gr Beurre

   Ustensiles: fouet, poêle

8. Étape 8

   Trancher les filets de canard reposés perpendiculairement aux fibres et servir avec le glaçage à l’orange versé à la cuillère autour ou sur la viande.

   Ustensiles: Assiette, Couteau de chef, planche à découper