Délice du sultan
Un plat turc classique composé d'un ragoût d'agneau tendre à la tomate, servi sur une purée d'aubergines onctueuse au goût fumé, enrichie de béchamel et de fromage Kaşar.
Préparation
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Étape 1
Préchauffer le four à 240°C. Piquer les aubergines à plusieurs endroits, les déposer sur une plaque de cuisson à rebords et les faire rôtir jusqu'à ce qu'elles s'affaissent, soient bien dorées et parfaitement tendres, en les retournant une fois.
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Étape 2
Laisser refroidir brièvement les aubergines, les fendre et prélever la chair à la cuillère en la séparant de la peau. Hacher la chair, la mettre dans un saladier et incorporer le jus de citron.
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Étape 3
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu vif. Faire dorer l'agneau en plusieurs fois, puis transférer les morceaux dorés dans un récipient propre.
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Étape 4
Réduire à feu moyen et faire fondre 1 ¼ tbsp (20 gr) de beurre dans la cocotte. Ajouter l'oignon et le poivron vert, puis faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
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Étape 5
Ajouter l'ail, le concentré de tomates et le paprika. Faire cuire en remuant jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et dégage ses arômes.
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Étape 6
Remettre l'agneau dans la cocotte et ajouter les tomates, le bouillon de bœuf, la feuille de laurier, ⅝ tsp (4 gr) de sel et ½ tsp (1 gr) de poivre noir. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la fourchette, puis retirer la feuille de laurier.
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Étape 7
Pendant que l'agneau mijote, faire fondre les 2 ¾ tbsp (40 gr) de beurre restants dans une casserole moyenne à feu moyen. Incorporer la farine au fouet et faire cuire sans laisser colorer.
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Étape 8
Incorporer progressivement le lait chaud au fouet. Faire cuire à feu moyen en fouettant fréquemment, jusqu'à obtenir une sauce lisse et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
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Étape 9
Réduire à feu doux et incorporer délicatement les aubergines préparées à la sauce. Ajouter le fromage Kaşar, les ⅝ tsp (4 gr) de sel restants et la ½ tsp (1 gr) de poivre noir restante, puis remuer jusqu'à ce que le fromage fonde et que la purée soit chaude et onctueuse.
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Étape 10
Étaler la purée d'aubergines chaude sur les assiettes de service et déposer le ragoût d'agneau au centre à la cuillère. Servir immédiatement.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: moyen
Garder l'agneau cru à l'écart des ingrédients prêts à consommer, laver les ustensiles et les surfaces contaminés et faire cuire l'agneau jusqu'à ce qu'il soit bien cuit à cœur et tendre à la fourchette. Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74°C.
Facteurs de risque
- Manipulation d'agneau cru
- Vapeur brûlante à l'intérieur des aubergines rôties
- Éclaboussures de sauce épaisse et chaude
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