Crème catalane
Une crème espagnole classique infusée au citron et à la cannelle, refroidie dans des plats peu profonds et recouverte d'une fine couche croustillante de sucre caramélisé.
Préparation
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Étape 1
Disposer six ramequins peu profonds sur un plateau.
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Étape 2
Réunir le lait, le zeste de citron et le bâton de cannelle dans une casserole. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que de la vapeur se dégage, puis baisser à feu doux et laisser infuser doucement pendant 10 minutes.
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Étape 3
Fouetter les jaunes d'œufs avec ½ cup (90 gr) de sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporer la fécule de maïs au fouet jusqu'à disparition des grumeaux.
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Étape 4
Retirer le lait infusé du feu. Le verser progressivement à travers une passoire dans le mélange de jaunes d'œufs en fouettant sans cesse, puis reverser la crème ainsi obtenue dans la casserole.
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Étape 5
Cuire la crème à feu doux en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'elle épaississe nettement et atteigne au moins 82°C.
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Étape 6
Filtrer la crème dans les ramequins en la répartissant uniformément. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle ne dégage plus de vapeur.
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Étape 7
Couvrir les ramequins et réfrigérer jusqu'à ce que les crèmes soient bien froides et prises, pendant au moins 3 heures.
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Étape 8
Saupoudrer uniformément les crèmes froides avec les 4 ¾ tbsp (60 gr) de sucre restants. Caraméliser au chalumeau de cuisine jusqu'à ce que le sucre fonde et forme une croûte ambrée, puis laisser durcir pendant 2 minutes avant de servir.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: moyen
Cuire la crème à au moins 82°C, la réfrigérer dans les 2 heures et la conserver à 4°C ou moins. Servir rapidement après caramélisation, ou réfrigérer les restes et les consommer dans les 2 jours.
Facteurs de risque
- jaunes d'œufs crus
- crème chaude
- flamme nue du chalumeau
- crème périssable à base de lait
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