Chả Giò, rouleaux frits croustillants

Préparation

1. Étape 1

   Placer les vermicelles de haricot mungo et les champignons noirs dans le saladier. Les couvrir avec l’eau réservée au trempage et laisser tremper jusqu’à ce qu’ils soient souples.

   Minuteur: 15 min (fixe)

   Ingrédients utilisés: 15.0 gr Champignon noir, 500.0 ml Eau, 50.0 gr Nouille

   Ustensiles: Saladier

2. Étape 2

   Bien égoutter les vermicelles et les champignons. Presser les champignons pour en retirer l’excédent d’eau, puis hacher finement les deux ingrédients.

   Ustensiles: Couteau de chef, passoire, planche à découper

3. Étape 3

   Réunir le porc, les crevettes, les vermicelles, les champignons, la carotte, le taro et l’échalote dans le saladier. Ajouter les portions d’ail, de sauce de poisson et de sucre réservées à la farce, ainsi que le sel et le poivre noir, puis mélanger jusqu’à obtenir une répartition homogène.

   Ingrédients utilisés: 6.0 gr Ail, 80.0 gr Carotte, 150.0 gr Crevette, 2.0 gr Poivre noir moulu, 300.0 gr Porc haché, 100.0 gr Racine de taro, 15.0 ml Sauce de poisson, 3.0 gr Sel, 5.0 gr Sucre en poudre, 50.0 gr Échalote

   Ustensiles: Saladier

4. Étape 4

   Tremper brièvement chaque feuille de riz dans l’eau réservée à l’assouplissement et la poser sur la planche à découper. Déposer de la farce près du bord inférieur, rabattre les côtés, rouler fermement et sceller le bord avec l’œuf battu ; disposer les rouleaux terminés sur le plateau, jointure vers le bas.

   Ingrédients utilisés: 1000.0 ml Eau, 16.0 piece Feuille de riz, 1.0 piece Œuf

   Ustensiles: petit bol, planche à découper, Plateau

5. Étape 5

   Verser l’huile végétale dans la marmite profonde et la chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle atteigne 175°C.

   Ingrédients utilisés: 1200.0 ml Huile végétale

   Ustensiles: Marmite profonde, Thermomètre de cuisine

6. Étape 6

   Plonger délicatement les rouleaux dans l’huile par petites quantités et les faire frire en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, uniformément dorés et que leur cœur atteigne au moins 71°C. Les transférer sur la grille et laisser l’huile revenir à 175°C avant de faire frire la fournée suivante.

   Minuteur: 6 min (fixe)

   Ustensiles: grille métallique, Marmite profonde, pince, Thermomètre de cuisine

7. Étape 7

   Mélanger le reste d’ail, de sauce de poisson, de sucre et d’eau avec le jus de citron vert et le piment rouge dans le petit bol. Remuer jusqu’à dissolution du sucre.

   Ingrédients utilisés: 6.0 gr Ail, 120.0 ml Eau, 45.0 ml Jus de citron vert, 10.0 gr Piment rouge, 45.0 ml Sauce de poisson, 30.0 gr Sucre en poudre

   Ustensiles: petit bol

8. Étape 8

   Servir les rouleaux frits chauds avec la laitue, la menthe et la sauce à tremper.

   Ingrédients utilisés: 150.0 gr Laitue, 20.0 gr Menthe