Assiette de brisures de riz Cơm Tấm
Brisures de riz vietnamiennes servies avec des côtes de porc marinées à la citronnelle, une terrine de porc et d’œufs cuite à la vapeur, de la couenne de porc émincée, des légumes marinés express, de l’huile aux oignons nouveaux, des légumes frais et du nước chấm.
Préparation
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Étape 1
Mélanger le vinaigre de riz, l’eau et le sucre dans un saladier jusqu’à dissolution du sucre. Ajouter la carotte et le daikon, bien mélanger et laisser mariner pendant la préparation des autres éléments.
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Étape 2
Mélanger la citronnelle, l’ail, l’échalote, la sauce de poisson, le sucre, l’huile et le poivre noir. Enrober les côtes de porc de marinade et les placer au réfrigérateur.
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Étape 3
Recouvrir les champignons noirs séchés et les vermicelles de haricot mungo d’eau chaude. Laisser tremper jusqu’à ce qu’ils soient souples, puis bien égoutter ; hacher finement les champignons et couper les vermicelles en petits tronçons.
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Étape 4
Mélanger le porc haché, les champignons réhydratés, les vermicelles, l’oignon, l’ail, la sauce de poisson, le sucre et le poivre noir. Ajouter trois œufs entiers et les blancs des deux œufs restants ; réserver les deux jaunes, puis étaler le mélange dans un plat résistant à la chaleur.
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Étape 5
Placer le plat dans un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante, couvrir et cuire à la vapeur jusqu’à ce que le centre atteigne 71°C.
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Étape 6
Battre les jaunes réservés et les étaler sur la terrine. Couvrir et cuire à la vapeur jusqu’à ce que la couche de jaunes soit prise, puis retirer la terrine et la laisser reposer avant de la trancher.
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Étape 7
Mettre les brisures de riz, l’eau et le sel dans une casserole. Porter à ébullition à feu vif, couvrir, réduire à feu doux et cuire jusqu’à absorption de l’eau.
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Étape 8
Retirer le riz du feu et le laisser couvert, puis l’égrener délicatement.
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Étape 9
Chauffer l’huile dans une poêle-gril à feu moyen. Cuire la longe de porc en la retournant au besoin jusqu’à ce que son centre atteigne 63°C ; la laisser reposer avant de la couper en fines lanières.
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Étape 10
Mélanger la longe de porc en lanières avec la couenne de porc émincée, la poudre de riz torréfié et le sel pour préparer le bì.
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Étape 11
Faire chauffer l’huile dans une casserole à feu doux. Ajouter les oignons nouveaux, remuer jusqu’à ce qu’ils soient tendres et d’un vert vif, puis retirer du feu.
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Étape 12
Mélanger l’eau et le sucre jusqu’à dissolution, puis incorporer la sauce de poisson, le jus de citron vert, l’ail et le piment pour préparer le nước chấm.
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Étape 13
Chauffer une poêle-gril propre à feu moyen. Griller les côtes de porc marinées des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que la partie la plus épaisse atteigne 63°C, puis les laisser reposer pendant 3 minutes.
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Étape 14
Répartir les brisures de riz dans quatre assiettes. Ajouter dans chaque assiette une côte de porc, de la terrine aux œufs tranchée, du bì, des légumes marinés égouttés, du concombre et de la tomate ; arroser d’huile aux oignons nouveaux et servir le nước chấm à côté.
Informations nutritionnelles (Estimé)
Sécurité alimentaire
Attention: élevé
Cuire la terrine aux œufs à 71°C et les morceaux entiers de porc à 63°C, puis laisser ces derniers reposer 3 minutes. Réfrigérer les restes dans les 2 heures, refroidir rapidement le riz dans des récipients peu profonds et réchauffer les restes à 74°C.
Facteurs de risque
- Le porc cru et les œufs crus doivent être soigneusement séparés des aliments prêts à consommer.
- La vapeur et l’huile chaudes peuvent provoquer des brûlures.
- Le riz cuit peut favoriser la prolifération bactérienne s’il est maintenu tiède ou à température ambiante trop longtemps.
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