Costillas de res braseadas al estilo coreano (Galbi-jjim)

Preparación

1. Paso 1

   Triturar la pera, la cebolla, la salsa de soja, el mirin, el azúcar moreno, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo y la pimienta negra hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar esta salsa para brasear.

   Ingredientes utilizados: 15.0 ml Aceite de sésamo, 32.0 gr Ajo, 60.0 gr Azúcar moreno, 250.0 gr Cebolla, 15.0 gr Jengibre, 90.0 ml Mirin, 300.0 gr Pera asiática, 2.0 gr Pimienta negra molida, 180.0 ml Salsa de soja

   Utensilios: Batidora de vaso

2. Paso 2

   Enjuagar las piezas de costilla bajo agua corriente fría y revisar las superficies cortadas para detectar fragmentos de hueso; como alternativa, en lugar de enjuagarlas, inspeccionarlas visualmente y retirar las astillas de hueso con unas pinzas limpias o una toalla de papel desechable. Colocarlas en la olla grande y añadir el agua.

   Ingredientes utilizados: 1500.0 ml Agua, 1800.0 gr Costilla corta de res

   Utensilios: Olla grande

3. Paso 3

   Llevar el contenido de la olla a ebullición a fuego alto. Retirar la espuma y las impurezas, bajar el fuego y cocinar a fuego lento sin tapar.

   Temporizador: 10 min (fijo)

   Utensilios: espumadera, Olla grande

4. Paso 4

   Incorporar la salsa preparada para brasear. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que las costillas empiecen a ablandarse, dándoles la vuelta una o dos veces.

   Temporizador: 75 min (fijo)

   Utensilios: Olla grande

5. Paso 5

   Retirar el exceso de grasa fundida de la superficie del líquido de braseado.

   Utensilios: espumadera, Olla grande

6. Paso 6

   Cortar el daikon y las zanahorias como se indica y añadirlos junto con los hongos, las castañas y las azufaifas. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que las verduras y la carne de res estén tiernas.

   Temporizador: 35 min (fijo)

   Ingredientes utilizados: 8.0 piece Azufaifa seca, 12.0 piece Castaña, 8.0 piece Hongo shiitake, 500.0 gr Rábano daikon, 250.0 gr Zanahoria

   Utensilios: Cuchillo de chef, Olla grande, tabla de cortar

7. Paso 7

   Destapar y cocinar a hervor suave a fuego medio hasta que la salsa esté brillante y ligeramente espesa, dando la vuelta a las costillas de vez en cuando para cubrirlas con la salsa.

   Temporizador: 15 min (fijo)

   Utensilios: Olla grande

8. Paso 8

   Añadir las cebollas de verdeo y cocinar a fuego lento solo hasta que se ablanden.

   Temporizador: 3 min (fijo)

   Ingredientes utilizados: 60.0 gr Cebolla tierna

   Utensilios: Olla grande

9. Paso 9

   Pasar las costillas, las verduras y la salsa a una fuente para servir. Espolvorear con semillas de sésamo tostadas y servir caliente.

   Ingredientes utilizados: 9.0 gr Semilla de sésamo

   Utensilios: Fuente para servir